The next Generation: THOMAS DORFER – gnadenlos hungrig

Erstaunlich frisch schaut er aus, der Thomas Dorfer. Wo sind die Augenringe? Warum haben sich die durchwachten Nächte nicht in einer reibeisenartigen Joe-Cocker-Stimme niedergeschlagen? Thomas Dorfer ist schließlich seit 7. Mai Vater, Constantin heißt der kleine Racker. „Als Mann habe ich es noch gut“, meint er fast entschuldigend, „derzeit steht Susanne zum Stillen auf.“ Aber sie kommen bestimmt noch, die kurzen Nächte, das ist so sicher wie das Ahhh und Ohhhh, wenn im Landhaus Bacher die herrlichen Wachauer Marillenknödel auf dem Teller duften und man insgeheim bereits auf der Kalorientabelle kalkuliert, ob sich vielleicht gleich noch eine kleine Zusatzportion ausgehen könnte. Thomas Dorfer ist rundum happy. Seitdem Constantin noch mehr Farbe in das Leben bringt, hat sich für ihn eine völlig neue Gefühlswelt geöffnet. Vor kurzem war er verkühlt. „Wenn man den kleinen Wurm dann in der Wiege liegen sieht und er bekommt keine Luft, ist man so hilflos.“ Wie das bei Vätern oft so ist, aber die fröhliche Susanne, die hat alles im Griff.

Der 7. Mai war überhaupt ein irrer Tag. In der Früh um halb drei kam Constantin zur Welt und ein paar Stunden später rauschte Susanne bereits zum Standesamt. Ihre Schwester Christine heiratete, „und da hätte ich unmöglich fehlen können, wir machen alles zusammen“. Für ihre Mutter, Dreihauben-Grande-Dame Lisl Wagner-Bacher, auch ganz schön aufregend. „Schwiegermutter und Großmutter an einem Tag, auch nicht schlecht.“ Das Timing so perfekt wie bei ihren Wachauer Buchteln, dem Besten vom Kalbskopf oder dem legendären gebackenen Kaviarei.

Ein regelrechter Babyboom ist in den österreichischen Spitzenrestaurants ausgebrochen: Im Taubenkobel und im Landhaus Bacher ist für Austria’s Next Top-Cook gesorgt. Die Eselböck-Töchter und die Wagner-Bacher-Töchter pflegen bereits die neue Generation. Und in beiden Häusern haben sich die jungen Frauen bereits entschlossen, das kulinarische Erbe ihrer hoch prämierten Eltern weiterzuführen.

Bestens eingefügt in den Wagner-Bacher-Clan hat sich Thomas Dorfer als Küchenchef. Und das bei einem derartigen kulinarischen Schatten, den Lisl Wagner-Bacher wirft – echt eine Aufgabe für einen 32-Jährigen. „Er ist ehrgeizig, er hat Talent und trotzdem ist er auf dem Boden geblieben. Viele seiner Kollegen bilden sich weiß Gott was ein“, brummt Schwiegerpapa Klaus. „Die totale Freude am Kochen macht ihn aus. Thomas ist Perfektionist, ein Arbeits- und ein Qualitätsfanatiker. Er könnte mein Bua sein“, sagt Lisl fast schon inbrünstig. Dorfer ist auch wirklich ein Bild von einem Schwiegersohn.

Offen, sympathisch, charmant – und er kann auch noch hervorragend kochen. Die Angst, dass er immer nur der Schwiegersohn von Lisl Wagner-Bacher bleiben könnte, hat er nicht. Mit seinem sechsten Platz beim Bocuse d’Or ist er Österreichs Rekordhalter. „Das war das Beste, was ich jemals machen konnte.“ Abgesehen von seiner Familie natürlich. „Ohne den Bocuse d’Or hätte sonst jeder gesagt: ,Eh klar, dass er Küchenchef ist als Schwiegersohn.‘“

Die Vorbereitung auf die Olympiade unter den Kochwettbewerben war mörderisch. Ein Jahr lang nützte er jede freie Minute, um sich für den Bocuse d’Or richtig einzugrooven. Montag, am freien Tag, hüpfte er schon um fünf aus den Federn und dann wurde bis Dienstagabend, teilweise in Salzburg, durchgekocht. Am Mittwoch schlug der Gong wieder für die nächste Runde im Heimatbetrieb. Na bravo, das hält normalerweise der stärkste Almochse nicht aus.

Und wie nach jedem Wettbewerb schwor er sich: „Nie mehr wieder!“ Ein paar Sessions genehmigte er sich dann doch. „Es gibt schon einen Kick, wenn du dich intensiv vorbereitest und dann ganz auf dich allein gestellt für die Jury kochst.“ In seiner Ausbildungszeit holte er zweimal Gold in zwei Lehrlingswettbewerben, in Deutschland gewann er den Grand Prix Culinaire -Taittinger und im Weltfinale in Paris erkochte er für Deutschland den starken vierten Platz. „Das war wie Cordoba im Fußball. In Deutschland haben sie gesagt: ,Jetzt müssen schon die Österreicher für uns kochen.‘“

Die Wachau ist so schön, dass es fast schon unwirklich ist. Auch, wenn jetzt nicht das Mariandl und der Hofrat Geiger um die Ecke biegen. Durchaus wirklich das Setting mit Donau, grünen Weinhängen in Terrassenform und so stimmungsvollen Orten – wie eben aus einer Filmkulisse. Einen feineren Arbeitsplatz könnte sich der Kärntner kaum vorstellen. Dass er wieder zu seiner früheren Arbeitsstelle kam, war eher Zufall. Die Zeitungsartikel mit seinen Erfolgen hatte er ins Landhaus Bacher geschickt, damit seine ehemalige Chefin wusste, was aus ihm geworden war.

Einmal telefonierte er dann in die Wachau und zufällig war die Susanne am Apparat. „,Ich habe mir gedacht, dass du dich nicht wegen mir meldest‘, hat sie frech gemeint. Ich darauf: ,Dann ruf ich dich auch einmal an.‘“ Und aus einem Zufallstelefonat sind dann ein paar mehr geworden. Bevor er 2002 endgültig seine Kochlöffel einpackte und retour in die Wachau übersiedelte, sammelte er zwischen seiner Arbeit in Deutschland und Nieder-österreich Kilometer wie Dagobert Duck seine Goldtaler. Dreimal im Monat Sonntag mit dem Nachtzug von Stuttgart nach St. Pölten und Dienstagnacht wieder zurück. „Das waren halbe Weltreisen.“ Mittlerweile haben die zwei bereits fünf Jahre und den ersten Hochzeitstag im Rückspiegel.

Lokführer, Formel-1-Pilot, Cowboy – alles uninteressant. Thomas Dorfer wollte schon immer Koch werden. Die Gene schlugen eben voll durch. Der Vater war Bäcker, der Bruder ist Koch, die Mutter hat in einer Käsenudelfabrik gearbeitet. Man darf raten, wessen Kärntner Käsenudeln Thomas am besten schmecken? „Natürlich die von der Mama.“ Als er mit 14 zur Schnupperlehre in der „Alten Post“ in Bad Kleinkirchheim antrat, hatte die Chefin ihre Zweifel an Dorfers Fähigkeit: „Er ist so klein und zart, ob der Bub wohl die Töpfe heben kann?“ Mittlerweile hebt er ganz andere Dinge. „Die Küche ist noch immer Landhaus, aber trotzdem moderner. Das schreiben die Gästen bereits mir zu.“

Ein Generationswechsel wäre aber wohl noch ein Denkmalsturz: „Meine Schwiegermutter ist mit 53 zu jung für die Pension. Außerdem sind wir derzeit total erfolgreich.“ Dorfer und Wagner-Bacher sind zu einer Einheit verschmolzen. Es geht nicht um die Suche nach der Sensation, sondern um die kontinuierlich souveräne Beherrschung der Materie. Ist es der Dorfer, der die Marillenknödel macht, und die Lisl, die das Reh brät? Man ist sich nicht sicher, sagen Kenner – und das ist wohl das beste Kompliment, dass man einer Küche machen kann, in der zwei Generationen miteinander arbeiten.

Die Patronin bringt gekonnt die Klassik in das Konzert ein, Thomas auch ein paar rockige Töne. „Molekularküche wird bei uns aber keinen Platz haben. Das passt nicht zu uns und zu mir als Person.“ Am Anfang, als er frisch vom Zweisternemann Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss kam, musste er sich erst wieder an die Bacher-Küche herantasten. „Lumpps Stil war doch sehr frankophil, die Saucen viel kräftiger.“ Da kam es schon vor, dass von „Vorkoster“ Klaus Wagner kein Segen für Dorfers Kreationen kam. Was ein gutes Essen ausmacht? „Eine zeitgemäße Küche mit schönen Produkten ist schon modern genug. Die Produkte auf dem Teller sollen noch schmeckbar sein.

Wenn ich ein Gurkengelee esse, soll die Farbe intensiv grün sein und wirklich nach Gurke schmecken.“ Sein größtes Esserlebnis hatte er bei Troisgros – Flan mit Entenleber, Maroni und Clementinenreduktion. „So viel Geschmack, ein Wahnsinn.“ Das beste Dessert waren für ihn bei Lucas Carton in Paris bloß zwei pochierte Marillen, weißes Mandeleis und Mandelblini. Und er beeilt sich, auch seine Schwiegermutter nicht zu vergessen. „Ihre Himbeertörtchen – ein Traum.“

>> passport

Thomas Dorfer (32)

Berufliche Erfahrung:

Restaurant Landhaus Bacher, Mautern, Österreich (18 Gault-Millau-Punkte)

Restaurant Jöhris Talvo, St. Moritz, Schweiz (18 Punkte, zwei Sterne)

Restaurant Bareiss, Baiersbronn, Deutschland (18 Punkte, zwei Sterne)

Kochwettbewerbe:

2001: Grand Prix Culinaire Taittinger, Gewinner der deutschen Ausscheidung und 4. Platz im Weltfinale

2004: Bocuse d’Or, Gewinner der
Österreich-Ausscheidung, 6. Platz im Weltfinale (2005)

>> wordrap

Leidenschaft
Meine Frau, mein Beruf und Gerichte, die mit Liebe zubereitet wurden – egal, ob im Gourmetrestaurant oder im Gasthaus.

Landleben
Wunderschön. Ich bin ein Bua vom Land, komme aus Spittal in Kärnten und fühle mich auch in der Wachau total wohl.

Kirche
Ich glaube, kann mich aber nicht mit dem Katholizismus identifizieren.

Tick
Ich wippe mit dem Knie. Meine Frau wird ganz verrückt dabei.

Stärke
Ich kann gut zuhören.

Zuletzt geweint …
… habe ich bei der Geburt meines Sohnes. Ein ergreifender Moment.

Mein letztes Abendmahl
Mit meiner Mutter, wir würden ihre Kärntner Käsenudeln essen.

>> info:

Landhaus Bacher
Südtirolerplatz 2, Mautern
Tel.: +43 (0) 27 32/829 37, 854 29
E-Mail: info@landhaus-bacher.at
Internet www.landhaus-bacher.at

Röllchen von rotem Thunfisch mit Gurkengelee, Borretsch und Aloe Vera Gurkengelee:

• 1 Salatgurke (waschen und entsaften)
• Salz, Cayennepfeffer
• 1 Prise Zucker
• etwas weißer Balsamico
• 2½ Bl. Gelatine für 250 ml Flüssigkeit Gurkensaft

Gurkensaft leicht erwärmen, eingeweichte Gelatine darin auflösen, würzen, auf Eis kalt rühren, bevor der Saft geliert, mit etwas Essig abschmecken!
Ca. 2 h kühl stellen, zurechtschneiden und mit Sauerrahm bestreichen.

Thunfischröllchen:

• 250 g roter Thunfisch, Sushi-Qualität
• etwas gehackter Borretsch
• Salz

Thunfisch in 4 cm dünne Streifen schneiden,
mit etwas Boretsch und Salz bestreuen,
einrollen.

Aloe Vera abschneiden und mit dem Anschnitt ca 20 min in kaltes Wasser stellen, so werden die Bitterstoffe ausgespült.

Aloe Vera von der Schale befreien und in Würfel schneiden,
kurz mit lauwarmem Wasser abspülen und in Zitrone mit Salz und -Olivenöl marinieren.