Peter Gilmore: Back to the Roots

Als Gourmet-Reisender in Australien hat man die Qual der Wahl. Entweder man nimmt Platz im Bennelong, untergebracht in Sydneys berühmtem Opernhaus, oder man platziert sich direkt gegenüber im Quay und hält Blick auf dieses markante Gebäude. Peter Gilmore hat es da einfacher.
Er ist einmal dort und einmal da, denn er ist in beiden dieser dynamischen und aufregenden Restaurants Australiens Executive Chef. Und er ist es auch, der beiden Häusern seinen ganz eigenen Stil eingehaucht hat, den er mit einem Satz auf den Punkt bringt: „Meine Inspiration ist die Natur.“ Wie viele Große in der Branche hat er schon als Kind seine Leidenschaft entdeckt und gerne auch einmal in Mamas Kochtöpfe geschaut.

„Mir hat es schon immer gefallen, dass man mit Gerichten, die man zubereitet, Menschen glücklich machen kann.“ Klar, dass mit dieser Einstellung die Berufswahl auf der Hand lag. Mit 16 Jahren begann er in Sydney die Ausbildung zum Koch. Danach folgten Lehrjahre in Großbritannien und New South Wales, einem Bundesstaat im Südosten Australiens, wo die ersten zarten Pflänzchen seines eigenen Stils zu sprießen begannen.

Ab dem Jahr 2000 stand sein Erfolg in voller Blüte: Als Chefkoch im Res­taurant De Beers erntete er begeisterte Reaktionen von Gourmets und Kritikern. Spätestens ab diesem Zeitpunkt wusste man: Wo Peter Gilmore draufsteht, ist köstliche, natürliche Schlichtheit drinnen. Ein Jahr darauf heuerte er in Sydney im Restaurant Quay an und ist mit diesem bis heute verwurzelt.
„Im Quay konnte ich mich entfalten und das zum Ausdruck bringen, was ich mit dem Essen ausdrücken wollte“, erklärt Gilmore. Und weil sich daran nichts geändert hat, ist Gilmore vor 17 Jahren gekommen und geblieben.

Haus Nummer zwei: Bennelong

In der Zwischenzeit ist Gilmore einer der am meisten ausgezeichneten Chefköche Australiens. Der bekennende Autodidakt holt sich Anregungen lieber von Mutter Natur als von anderen Köchen. „Was mich in meiner Küche bisher am meisten beeinflusst hat, war, dass ich irgendwann beschlossen habe, einen Gemüsegarten anzulegen.

Das hat mich der Natur noch nähergebracht.“ Was Gilmore nicht aus dem eigener Garten nimmt, bekommt er von ausgewählten Partnern geliefert. „Schon seit ein paar Jahren arbeite ich mit ein paar Bauern aus dem Westen Sydneys zusammen, die extra für uns Gemüse anbauen.“ Überhaupt sieht sich der Spitzenkoch auf seinem Kontinent gesegnet, vor allem auch, was Meeresfrüchte anbelangt. „Das Schöne ist, dass hier das Angebot so vielfältig ist.“

Vor drei Jahren hat Gilmore gemeinsam mit der Fink Group das Bennelong im Opernhaus im Sydney wiedereröffnet. Ein kluger Schritt, der ihn sofort Früchte ernten ließ: Bei allen drei großen australischen Restaurant-Awards wurde das Bennelong als bestes neues Restaurant gefeiert. Und was unterscheidet das Quay vom Bennelong? „Das Quay ist unser Flaggschiff und ein bisschen vornehmer.
Beide Restaurants teilen den Fokus auf qualitativ hochwertige, natürliche Zutaten. Aber im Bennelong haben wir einen etwas einfacheren, geradlinigeren Stil der Präsentation. Der Ansatz ist ein bisschen erdiger.“ Als Küchenchef im Schwester-Unternehmen zeichnet sich Rob Cockerill verantwortlich, er gehört seit zehn Jahren zu Gilmores Team und ist somit sein längster Mitarbeiter.

Nächstes Level

Ab Mitte März wird das Quay für etwa drei Monate seine Pforten schließen. Sowohl die Küche als auch das Restaurant wird im großen Stil renoviert. Das Aussehen und die Atmosphäre des Restaurants sollen sich ganz dem Küchenideal Gilmores widmen. Nature-based Cuisine als roter Faden von der Küche zum Restaurant sozusagen.
„Diese Veränderung wird mir die Möglichkeit geben, noch größere Ansprüche in mein Essen zu stellen. Dieses neue Kapitel wird den lang gehegten Wunsch erfüllen, das Abendessen für jeden zu einem kulinarischen Erlebnis zu machen.“
www.quay.com.au
www.bennelong.com.au
Das Rezept von Peter Gilmore zum Gericht „Salad of confit tomatoes“ gibt´s hier.