Nobu Matsuhisa

Fotos: NOBU

Nobuyuki Matsuhisa ist langweilig, weil er Frau und Kinder liebt (gähn!), Qualität zum Credo erhoben hat (wer nicht?) und ein Restaurant nach dem anderen eröffnet (die Fast-Food-Kette der Haute Cuisine)? Ganz falsch. Der erfolgreichste japanische Koch der Welt mag es spannend: Erst kürzlich sorgte er für einen handfesten Skandal in Umweltschutzkreisen, weil in seinen Londoner Restaurants noch immer der vom Aussterben bedrohte Blauflossenthunfisch serviert wird. Und den hat sogar schon der sonst wenig zimperliche Gordon Ramsay von der Karte verbannt.

Doch Nobuyuki lassen die Vorwürfe kalt wie Tiefkühlsushi, denn er ist in seinem Leben schon einmal durchs dunkle Tal gewandert. Sein erstes eigenes Restaurant in Alaska (ein perfekter Standort für frischen Fisch) fiel einem Brand zum Opfer, Nobu war am Boden zerstört, dachte wochenlang an Selbstmord. Gerettet aus der schwersten Krise seines Lebens hat ihn Yoko, seine Frau: Sie gab ihm die Kraft, wie Phönix aus der sprichwörtlichen Asche zu steigen und weiterzumachen.

Heute ist die Marke Nobu sogar in Nahost vertreten. Im Hotel-Supertempel Atlantis, The Palm feierte Nobu kürzlich die 23. Restauranteröffnung, die Planung für ein Restaurant im Four Seasons Doha in der Hauptstadt von Katar steckt in den Kinderschuhen. Doch so selbstverständlich war sein Gang nach Dubai nicht. Schon vor ein paar Jahren wurde Nobu ein lukratives Dubai-Angebot unterbreitet – und er lehnte ab. Klar waren die Scheichs verblüfft, aber Dubai …

… war damals ein absolutes No-go für den perfektionistischen Japaner. „Es war absolut undenkbar, nach Dubai zu gehen“, so Nobuyuki, es gab dort weder frische Produkte noch Kompetenz im Management. Immerhin hatte der Sushimeister sein Imperium auf Qualität aufgebaut und einen exzellenten Ruf zu verlieren. 2008 lockte man Nobu neuerlich nach Dubai. Diesmal hatte sich allerdings vieles verändert und Nobuyuki willigte ein.

Der Weg nach oben. Das Alaska-Desaster einigermaßen überwunden, kam Nobu als unterbezahlter Sushikoch in Los Angeles wieder auf die Beine. Er, der schon als 8-Jähriger wusste, dass für ihn Sushi nicht sein Beruf, sondern seine Berufung ist, wagte nach sieben Jahren in L. A. zum zweiten Mal die Selbstständigkeit. Das Geld für sein Matsuhisa war geliehen und es gab nur 38 Plätze, aber Nobu war zufrieden. Hier konnte er sein Repertoire erweitern, die klassische japanische Küche durch die Zugabe von südamerikanischen Geschmäckern revolutionieren. Hier traf er auch Robert De Niro, der ihn später zur Restauranteröffnung in New York überredete.

Ähnlich wie in Dubai, war Nobu auch vom Standort New York nicht vom Fleck weg begeistert.

Überhaupt sind spontane Entscheidungen nicht seine Sache. Erst 1994, vier Jahre nach De Niros erstem Vorschlag, ließ sich Nobuyuki zum Gang nach New York hinreißen. Es sollte der Start seines kulinarischen Imperiums werden. Heute gibt es 23 Nobu-Restaurants rund um den Globus, von Italien bis zu den Bahamas, von St. Moritz bis Melbourne. Kritiker mögen ätzen, Nobu-Essen schmecke überall gleich, unbestritten aber ist, es schmeckt überall gleich hervorragend!

Wer Wochen, ja Monate des Wartens in Kauf nimmt, um in den Genuss des Tribeca-Nobu zu kommen, sollte sich Omakase leisten. Übersetzt bedeutet Omakase etwa „Mach mit mir, was du willst“ – eine Menüfolge, die nicht auf der Karte steht und bei der der Gast selbst den Preis bestimmt. Bietet man dem Koch 150 Dollar, sieht Omakase so aus: Als Vorspeisen Toro-Tatar in einer scharfen Wasabisauce, belegt mit Kaviar, und eine Kumamoto-Auster mit Zwiebelsauce, sowie Ceviche, eine karibische Art, Fisch in Limettensaft zu garen. Der Höhepunkt: Robert de Niros Nobu-Must-have und der vielleicht beste Fisch der Welt: der „Broiled Black Cod“, gebratener Kabeljau in einer Sojasauce. Schließlich eine gehörige Portion vom allerfeinsten Kobe-Rind (spätestens hier erscheinen die 150 Dollar wie ein Schnäppchen), das im Mund zerfließt, als wäre es Mousse au Steak. Erst am Schluss folgt Sushi: von exzellenter Qualität, mit sehr dünner Reisschicht, die man am besten ganz leicht in die Sojasauce dippt. Als Dessert eine Bento-Box mit Schokoladen-Gateau und Grünteeeis. Man kann ja von Nobu denken, was man will, aber hat da gerade noch jemand langweilig gesagt?

>> Nobus Welt

Seine Ausbildung: Mit 18 begann Nobuyuki in einem Tokioer Restaurant. Bei Sonnenaufgang zum Fischmarkt, niedere Tätigkeiten bis spätnachts, erst mit 21 durfte er mit der Zubereitung von Sushi beginnen.

Der Hype: Als Geheimnis seines Erfolges bezeichnet Nobu die Globalisierung. Die Küchen der Welt wachsen zusammen, Essen ist Kulturgut geworden. Nobu-Restaurants sind neu und gut, das interessiert die Menschen auf allen Kontinenten.

So funktioniert’s: Alle Köche haben bei Nobu gelernt, kennen den Chef persönlich. Im Abstand von 2 bis 3 Monaten besucht er die einzelnen Restaurants.

Wohin als Nächstes? Jährlich bekommt Nobu etwa 50 Anfragen von möglichen Partnern, die mit ihm ein Restaurant eröffnen wollen. Deutschland und Österreich sind noch nicht dabei.

>>Kontakt
Nobu New York
105 Hudson Street
New York, NY 10013
www.noburestaurants.com