Marco d´Andrea: Alles auf Zucker

Inmitten des jungen Teams in der Pâtisserie erkennt man fast keinen Unterschied zwischen Chef und Mitarbeitern. Doch der Chef selbst – also Marco d’Andrea – strahlt über das ganze Gesicht und bestätigt seine Freude aufgrund dieser Situation: „Ich bin jetzt 28 und zum ersten Mal der Älteste im Team. Endlich ist es so. Ich bin der Häuptling und habe tatsächlich auch am meisten Erfahrung von allen. Das war vorher nicht immer so, da musste ich mich durchboxen.“

Damit spielt er auf seine Stationen bei Karlheinz Hauser am Süllberg oder Joachim Wissler im Vendôme an. Doch nun hat er das Sagen und als erste Übung als Chef-Pâtissier musste sich der junge Mann mit italienischen Wurzeln gleich in Geduld üben. Denn das 5-Sterne-Superior-Hotel hat erst eineinhalb Jahre später als geplant seine Pforten geöffnet. „Jetzt geht es endlich los“, hört man einen erleichterten Marco d’Andrea sagen, der sich auf dieses spannende Projekt extrem freut.

„Wir haben so viele Möglichkeiten durch die Vielfältigkeit im Hotel.“ Die Lobby macht ihm am meisten Spaß, denn da kann er seine Teatime anbieten. Platz zum Austoben bieten aber auch die Outlets, die Day-Bar und ein kleiner Shop, wo Kaffee angeboten wird und man auch Pralinen und Macarons kaufen kann. Und dann ist da natürlich noch das Gourmetrestaurant: „Eine Spielwiese, wo man viel ausprobieren kann“, so der Chef-Pâtissier begeistert mit dem Nachsatz: „Das Niveau hier ist top, top, top.“

Der Aha-Effekt im Törtchen

Süßspeisen von Marco d’Andrea sind ein Kunstwerk und fast zu schade, gegessen zu werden. Doch wenn man es dann doch wagt, ist man mehr als froh, sie entlocken einem ein entzücktes Gefühl zuerst im Mund, danach im Magen. „In ein plumpes Törtchen nur ein bisschen Quarkmus reinzumachen, ergibt keinen Sinn. Man braucht noch etwas Knuspriges und einen cremigen Kern“, ist die logische Erklärung des Chef-Pâtissiers.

„Man muss einfach ein bisschen spielen und eine kleine Überraschung, ein Aha-Effekt, muss überall vorhanden sein.“ Als die Sprache auf das Thema Gesundheitswahn kommt, beginnt der 28-Jährige zu lachen: „Das ist ein Riesenthema, aber wir haben alle keinen Bock darauf.“ Er wolle schöne Törtchen backen und nicht darauf achten, welches Mehl er verwenden darf oder welche Alternative es zu Sahne gibt. „Der Trend wird aber immer mehr, wir müssen damit leben und umgehen lernen.

In ein plumpes Tortchen nur ein bisschen Quarkmus rein zu machen, ergibt keinen Sinn.
Marco d’Andrea über den Anspruch an seine Süßspeisen

Daher haben wir auch ein paar Alternativen bereit“, zeigt er sich kurz vernünftig, um gleich darauf mit Bestimmtheit sein wahres Pâtissier-Herz zu öffnen: „Aber ich sträube mich, eine Teatime komplett vegan oder glutenfrei zu machen. Die haben einfach Pech gehabt.“

Wiedererkennungswert im Stil

Die prägendste Zeit von Marco d’Andrea war das Jahr im Restaurant Vendôme. Von dort hat er viele kreative Ideen mitgenommen, die man heute noch, laut seiner Aussage, zu 15 bis 20 Prozent sieht. Aber im Großen und Ganzen hat er sich die letzten Jahre ziemlich abgenabelt und seinen eigenen Stil kreiert. „Ich mache, worauf ich Lust habe, schaue ein bisschen links und rechts, lasse mich inspirieren.“ Die meisten Stil-Fortschritte sind in den letzten drei, vier Jahren passiert.

„Wenn man jetzt ein Dessert von mir sieht, dann erkennt man es auch als das meine.“ Bei seinen Mitarbeitern wünscht sich der Neo-Chef, dass jeder seinen eigenen Stil verfolgt: „Mir ist wichtig, dass jeder zu dem steht, was er macht. Alle sollen ihre Linie, ihr Herzblut miteinbringen, denn das sieht dann auch der Gast.“

Patisserie ist eine klassische franzosische Geschichte und da gehort Zucker, Butter und Sahne einfach dazu.
Marco d’Andrea mag es klassisch

Dem energiegeladenen d’Andrea macht es Spaß, seine Jungs und Mädels – wie er sie nennt – hochzuziehen: „Wenn ich an den ersten Tag denke, wo sie alle dasaßen, so still und leise. Jetzt haben wir schon ein paar dabei, die aufgehen und es richtig gerne machen“, erzählt der junge Mann erfreut und sieht es als Bestätigung für sich und für alle hier im Haus. Seinen Führungsstil beschreibt Marco d’Andrea als locker. Durch seine eigenen Erfahrungen steht für ihn Menschlichkeit im Vordergrund.

„Ich drücke lieber einmal ein Auge zu, wenn der Schokoladeaufleger nicht perfekt auf dem Törtchen liegt. Der Geschmack ist ja eh zu 100 Prozent da.“ Missgeschicke werden ausgesprochen und danach ist das Thema auch durch.

www.thefontenay.de
www.marcodandrea.de
Das Rezept von Marco d´Andrea zum Dessert „Schokolade Los Ancones – Apfel – Vanille – Shiso“ gibt´s hier.