Johann Lafer

RP: Wie sehen Sie als Ausnahmeerscheinung und Starkoch die Aufgabe der Gastronomie?

LAFER: Die Aufgabe besteht darin, dem Menschen etwas zu bieten. Etwas zu bieten, dass man selbst zu Hause nur unter sehr großem Aufwand genießen kann. Ich kann der Philosophie, dass die Gastronomie Mittel zum Zweck sein sollte, nichts abgewinnen. Die Gastronomie sollte vorbildhaft in die stetige (Weiter-) Entwicklung des Essens, des Genusses und der Lebensfreude allgemein sein!

RP: Was ist für Sie die Grundlage für Top-Qualität bzw. der Spitzengastronomie?

LAFER: Die Grundlage sind und bleiben gute, qualitativ hochwertige und natürliche Ausgangsprodukte! In der Zeit der Globalisierung der Küchen sind manche angewiesen, viele Produkte anzubieten um überhaupt mitzuhalten. In meiner Heimat, der Steiermark, hat man Gott sei Dank nie den Fehler gemacht, sich dem puren Kommerz zu unterwerfen. Ich selbst hab mir anfangs auch zu wenig Gedanken gemacht über die Herkunft der Produkte und der Inhaltsangaben. Ich habe diesen – für mich vorderdringlichen – Ansatz im Zuge meiner Karriere kennen und schätzen gelernt. Der beste Koch mit der besten Ausbildung und dem größten Repertoire an Erfahrungen kann keine Qualität schaffen, wenn die Produkte nicht gut sind. Genau das macht die gehobene Küche aus.

RP: In Österreich sind Sie bekannt – in Deutschland sind Sie ein Star!

LAFER: Ich weiß nicht ob ich das bin, jedenfalls bin ich meinen Grundsätzen und meiner Philosophie treu geblieben. Qualität, Dienstleistung und Perfektion sind für mich Lebensaufgabe. Das sich dabei letztendlich etwas entwickelte, was heute eine gewisse Aufmerksamkeit erregt, freut mich sehr. Ich habe dies alles nicht bewusst angestrebt. Für mich standen die Gäste im Vordergrund und natürlich ein Unternehmen, das wirtschaftlich funktionieren muss.

„Qualität ist das Ziel, Qualität hat auch seinen Preis“

RP: Was sind Ihre Herausforderungen der Gegenwart, wie betrifft Sie die allgemeine wirtschaftliche Stagnation?

LAFER: Ich kann mit ein bisschen Freude sagen, dass wir im sehr großen Restaurantbereich per Ende September ein Jahresplus von 0,4 bis 0,5% haben. Für diesen im Branchenvergleich nennenswerten Erfolg spielen viele Faktoren mit, der wichtigste ist, die Qualität gleichbleibend zu halten! Viele setzen in ihren Menüs Billigprodukte ein und versuchen dann, durch die Getränke- und Weinauswahl ihr Niveau preislich „anzupassen“.
Qualität ist das Ziel, Qualität hat aber auch seinen Preis und genau diesen muss man auch vertreten können! Es ist wichtig, seiner Linie und seinem Angebot treu zu bleiben, denn nur das gewährleistet den Erfolg auf Dauer. Durch Wirtschaftskrisen ändert sich höchstens die Anzahl der Restaurantbesuche eines Stammkunden, niemals geht jedoch der Geschmack am guten Essen verloren.

RP: Ist es für Sie schwierig neue bzw. gute Mitarbeiter zu finden?

LAFER: Ja, in Bezug auf Qualität. In der Masse hat man kein Problem genügend Leute zu finden. Die Messlatte wurde in den letzten Jahren nicht nur für uns, sondern auch für die Mitarbeiter höher gelegt. Der Gast wird immer kritischer, hat höhere Erwartungen und genau daran wird ein Mitarbeiter gemessen. Wenn ein Gast zu uns kommt, muss der sich aufgenommen fühlen. Der Mitarbeiter muss Charakter und Persönlichkeit verkörpern. Personal, das diesen Ansprüchen genügt, ist schwer zu finden. Die Summe des Personals, das „Team“ hinter einem Spitzenbetrieb, macht erst ein Lokal zu einem besonderen Ort des Genusses.

RP: Welche Auswahlkriterien haben Sie bei neuen Mitarbeitern?

LAFER: Wir legen Wert auf Charakter und Persönlichkeit und die Fähigkeit, einem Gast das Gefühl des Aufgenommenseins zu vermitteln. Natürlich bevorzugen wir aus den vielen Bewerbungen, jene mit Erfahrungen in vergleichbaren Betrieben. Bei uns gibt es immer ein „Probearbeiten“. Da sieht einerseits der Mitarbeiter, was wir machen und erreichen wollen. Andererseits können wir uns ein Bild machen, wie ein neuer Mitarbeiter sich in unser Team einfügen kann und den hohen Ansprüchen unserer Gäste gerecht wird. Dies und die Fähigkeit Verantwortung zu übernehmen, sich in die Hierarchie und das Klima einzufügen sowie dem Druck standzuhalten sind für uns Basis für weitere Gespräche.

RP: Bilden Sie auch junge Leute aus?

LAFER: Wir bilden auch jüngere Leute aus, allerdings ist es zunehmend durch gesetzliche Regelung wie Schule und Urlaub schwer, da der Lehrling dem Unternehmen effektiv jährlich nur ein halbes Jahr zur Verfügung steht. Da stellt sich schon die Frage, ob man diese Verantwortung dem Auszubildenden gegenüber vertreten kann, denn auch für ihn liegt durch unsere Schule die Messlatte ganz hoch. Der Sprung in eine Gastronomie auf diesem Niveau ist für die meisten vielleicht auch zu schwer. Man sollte besser „klein“ anfangen – junge Leute wollen heutzutage schon sehr viel – vielleicht zu viel. Und dabei fehlt dann die Erfahrung und gewisse, einfach notwendige Grundlagen.

„Gastronomie ist ähnlich dem Spitzensport“

RP: Welche Tipps geben möchten Sie an aufstrebende junge Leute weitergeben?

LAFER: Gastronomie und Karriere sind ähnlich dem Spitzensport: konsequente, beinharte Arbeit, jeden Tag aufs Neue, mit dem Ziel das Optimum und die Perfektion erreichen zu wollen. Dabei zählt die Konsequenz im Detail, das Ein-bisschen-mehr-geben als normal. Man muss versuchen sich weiter zu entwickeln und das, was man macht, immer besser zu machen.

RP: Wie schaffen Sie Ihr Zeitmanagement bei so vielen Aktivitäten wie Fernsehauftritten, Schreiben von Kochbüchern bis hin zu Ihren Restaurants und nicht zuletzt, ihrem Familienleben?

LAFER: Man kann so viele Dinge letztendlich nur dann unter einen Hut bringen, wenn man Eckpfeiler mit gewissen Werten hat. Ich selbst kann mir den gewissen Freiraum nur ermöglichen, da ich auf erfahrene und verlässliche Mitarbeiter in meinem Umfeld zählen kann. Ich habe zusätzlich auch das Glück mit einer Frau verheiratet zu sein, die mich unterstützt und bestärkt und auch ähnliche Ziele und Grundwerte verfolgt.
Es ist sehr wichtig Positionen, die den Erfolg eines Unternehmens ausmachen – egal ob das Büro, Einkauf, Küche oder Service ist – gut zu besetzen. Man sagt ja nicht umsonst: „Die Mannschaft ist so gut, wie der Chef selbst.“ Für mich zählen keine Verträge sondern die Taten, die Umsetzung mit einer transparenten Mischung aus Kontrolle und Vertrauen.

RP: Sie betreiben sehr erfolgreich Ihre eigene Kochschule. Wen sprechen Sie damit an und wie ist diese entstanden?

LAFER: Nach einer Sendung, in der ich mit einem Gast kochte, gab es unzählige Anfragen, die mich auf die Idee brachten eine Kochschule zu gründen. Durch meinen Umzug in die Stromburg waren dann in weiterer Folge auch die Räumlichkeiten gegeben und ich wagte den Versuch der Johann-Lafer-Kochschule. Wir haben mittlerweile über 10.000 Anfragen pro Jahr! Rund um die Möglichkeit mit Johann Lafer einen Tag zu kochen hat sich ein eigener Club von Interessenten und Stammbesuchern gebildet, der gewisse Prioritäten genießt.

„Johann Lafer ist wahrscheinlich der einzige Koch in Deutschland, dem es gelungen ist, zwei Positionen in seiner Person glaubhaft und authentisch nach außen zu vertreten.“

RP: Sie bieten rund um die herrliche Lage der Stromburg am Rhein seit letztem Jahr auch „Helikopter-Catering“ an?

LAFER: Ich wollte mir einen persönlichen Traum erfüllen und legte die Ausbildung zum Helikopterpiloten ab. Ich suchte von Anfang an eine Möglichkeit, meinen Beruf mit dem Fliegen zu verbinden. Ich habe anschließend wahrgenommen, dass viele Leute das Thema sehr aufmerksam verfolgen und dann gefragt haben „Wo kann ich das erleben? Kann ich mitfliegen?“. Dazu habe ich ja den großen Vorteil der Nähe zum nur ca. 8 km entfernten Rhein, einer der schönsten Flecken der Erde und Weltkulturerbe. Aufgrund der Nachfragen habe ich mich mit einem professionellen Helikopter-Unternehmen zusammen getan, damit gewährleistet ist, dass die Dienstleistung des Fliegens und der Küche als emotionaler Erlebnisfaktor gewertet wird. Mittlerweile verfügt die Stromburg über einen privaten Landeplatz und einen eigenen Hubschrauber. Dies war anfangs eine sehr teure Investition mit ungewisser Zukunft. Trotzdem gelang es bereits in diesem Jahr schwarze Zahlen zu schreiben. Ermöglicht haben dies das enorme Medienecho und einige Großaufträge. Letztendlich hat sich eine ganz neue und spezielle Zielgruppe für mich aufgetan und dies weit über die Grenzen Deutschlands hinaus.

„… mit 500 Mark in der Tasche in Deutschland begonnen“

RP: Man möchte meinen, wenn man Ihnen so zuhört und Ihre Karriere kennt, Sie haben sehr viel oder „alles“ erreicht. Gibt es noch Ziele, die Sie erreichen wollen?

LAFER: Was heißt schon „alles erreicht“? Das Leben und die Karriere haben zwei Seiten: Eine die ein Beobachter wahrnimmt und jene, die man selbst erlebt. Ich hatte noch nie das Gefühl, mich schulterklopfend zurücklehnen zu dürfen oder zu müssen. Als Grundziel möchte ich eine gewisse Akzeptanz erreichen bzw. erhalten.
Sie müssen wissen, dass ich in einem sehr bescheidenen Umfeld in der Steiermark aufgewachsen bin und mit 500 Mark in der Tasche in Deutschland begonnen habe. Dies hat mich insofern geprägt, dass ich einerseits bestrebt bin, meinen Kindern eine bessere Ausgangsbasis für Ihre Zukunft zu ermöglichen, als sie es für mich war. Andererseits bin ich persönlich bestrebt ein Niveau zu erreichen, wo es mir erlaubt ist, ohne größeren wirtschaftlichen Zwang neue Ziele zu verfolgen.
Ich selbst wäre größenwahnsinnig zu behaupten, alles erreicht zu haben. Ich habe ein Ziel, das ich möglichst lange eine Akzeptanz bei den Kunden habe – Seriosität, Kompetenz, Glaubwürdigkeit sind mir wichtig. Diese Treibfeder gepaart mit Konsequenz lässt mich jeden Tag aufs Neue erobern und bewusst erleben.

RP: Haben Sie ein persönliches Motto?

LAFER: Ich sage immer: „Mit dem Hut in der Hand kommst du durchs ganze Land“ – ein ganz banaler Spruch. Denn das Leben kann sehr hart sein – ich persönlich glaube nicht an Wunder.
Das Leben hat zwei Prinzipien: Der Fleiß ist die Basis für den Erfolg, aber man braucht auch Glück und das kann man nicht bestimmen. Man muss das Glück fordern – vom „Herumsitzen“ allein kommt es nicht. Es gibt eine für mich sehr tiefgründige Wahrheit: Das Glück kommt nur dann, wenn man auch ständig nach dem Glück strebt und alles dafür tut.

AUSZUG AUS DEN AUSZEICHNUNGEN UND ERFOLGEN:

• 2002 Verleihung der Goldenen Schlemmerente durch die Initiative des Schlemmermarktes Wassenberg

• 2001 Trophée Gourmet Wien internationale Ehrentrophäe

• Verleihung des Carl-Friedrich-von-Ruhmohr-Rings durch die „Gastronomische Akademie Deutschlands e.V.“

• Goldmedaille für das Buch „Vorspeisen, ein Genuss der besonderen Art“

• Silbermedaille für das Buch „Lebenslust & Tafelfreuden“

• 2000 Millenium Weinpreis für „Alles über Wein“, Thailand Tourism Award

• 1999 Goldmedaille für das Buch „Desserts die mein Leben begleiten

• Silbermedaille für das Buch „Johann Lafers Kochschule“

• 1998 Goldenes Ehrenzeichen des Landes Steiermark für besondere Verdienste zum Wohl des Landes

• 1997 Koch des Jahres „Gault Mileau“

• 1995 Guldentaler in Gold

• 1994 Service Award „Diners Club“

• 1987 Beste Küchenmeisterprüfung in Rheinland-Pfalz mit summa cum laudae

• Zweiter Stern im „Guide Michelin“

• 18 Punkte im „Gault Millau“

• 1980 Bester Pâtissier Deutschlands mit neuer Herstellungsweise und Präsentation von Nachspeisen

BIOGRAFIE JOHANN LAFER:

• 1957 geboren am 27. September 1957 in Graz/Österreich

• 1973-76 Ausbildung zum Koch im Restaurant „Gösser-Bräu“, Graz

• 1977-78 Hotel „Schweizer Hof“, Berlin

• 1979 Restaurant „Le Canard“, Josef Viehauser, Hamburg

• 1980 Hotel Restaurant “ Schweizer Stuben „, Wertheim-Bettingen

• 1981-82 Restaurant „Aubergine“, Eckhart Witzigmann, Chef Pâtissier und Mitarbeit an verschiedenen Buchprojekten

• 1982-83 Restaurant und Fabrikation „Gaston Lenôtre“, Paris in Verbindung mit Lebensmittelabteilung des KaDeWe, Berlin

• ab 1983 Küchenchef im Restaurant „Le Val d’Or“, bei Silvia Buchholz, Guldental

• 1988 Übernahme des „Le Val d’Or“ als Besitzer

• 1994 Umzug des „Le Val d’Or“ auf die Stromburg und Eröffnung des Gesamtkomplexes: Stromburg Hotel, Gasthaus „Turmstube“ und Restaurant „Le Val d’Or“

• 1996 Eröffnung von Johann Lafers Kochschule sowie des eigenen Foto- und Fernsehstudios

• 2002 Prüfung zum Helikopter-Pilot, Gründung von „Johann Lafer Heli Gourmet“

FACTS:

Johann Lafer, der Fernsehkoch und Moderator (TV- und Medienauftritte)
Die folgende Aufstellung ist nur eine grobe Zusammenfassung aus mehr als 900 TV-Stunden seit dem Jahr 1996.

ARD Vorabendprogramm
Seit 1993 wöchentlich, bis jetzt mehr als 370 Folgen „Johann Lafer kocht“

FAZ – Frankfurter Allgemeine Zeitung
52mal die Kolumne „Hier spricht der Koch“

ZDF/3SAT

• Seit 1995 206 Folgen „Genießen auf gut Deutsch“, ausgezeichnet als beste deutschsprachige Kochsendung

• Ab 2002 „Johann Lafers Culinarium – Genuss auf Italienisch“, Ausstrahlung der 250. Folge im November 2003. Über 100 Folgen „Johann Lafers Profitipps – Culinarium speziale“ auf 3SAT

SWR

• Sendung „Fröhlicher Weinberg“ 12 bis 14 mal pro Jahr, immer freitags um 20.15 Uhr im SWR, kulinarischer Talk und Unterhaltung rund um Essen & Trinken, und dies seit 1994. 100. Sendung im Juni 2003-10-30

• Seit 1998 unregelmäßig, ab 2000 wöchentlich „Himmel und Erd“, im Jahr 2003 drei Folgen von „Mit Johann Lafer um die Welt“.