Heiko Antoniewicz: Kulinarischer Freigeist

Wissen ist Macht. Das wussten schon die alten Griechen, Römer und Ägypter, die aufwendig versucht haben, Erlerntes und Erfahrungen zu dokumentieren und für die kommenden Generationen zu konservieren. Eine noble und vor allem uneigennützige Einstellung zum Leben und dessen Evolution. In dieser Hinsicht war die Gastronomie lange Zeit nicht ganz so uneigennützig, wie sie es hätte sein können. Mit dem Aufstieg der Nouvelle Cuisine in unseren Breitengraden begannen viele Spitzenköche, ihr Wissen und ihre Rezepte zu horten und zu bewachen wie einen Schatz. Kaum verwunderlich, wollte doch niemand um die Früchte seiner harten Arbeit gebracht werden.

Die Stunden, Tage und Wochen, in denen ausprobiert und getüftelt wurde, um den Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bescheren, waren schließlich das höchste Gut der Küchenkapazunder dieser Ära. Im Laufe der Zeit wandelte sich aber auch am Herd diese Ideologie und Rezepte, Techniken sowie Produkt-Know-how wurden transparenter und schließlich im Zeitalter des Internets vom Hobbykoch bis zum Dreisterner für jedermann zugänglich. Dennoch ist und bleibt es in dieser Branche immer noch eine Herkulesaufgabe, sich dieses Wissen im Alleingang anzueignen. Einer, der es sich genau aus diesem Grund zur Aufgabe gemacht hat, Menschen sein immenses gastronomisches Wissen weiterzugeben, ist der deutsche Spitzenkoch, Impulsgeber und kulinarische Freigeist Heiko Antoniewicz.

Der etwas andere Weg von Heiko Antoniewicz

Trotz vieler Möglichkeiten: Der klassischen Sternegastronomie kehrte er bewusst den Rücken, um seiner Kreativität freien Lauf zu lassen. „Ich bin der Überzeugung, dass man alles, was man tut, mit einer Passion und Leidenschaft machen muss, die alles andere überstrahlt. Als ich noch mein Catering­unternehmen und später auch Restaurant hatte, habe ich irgendwann gemerkt, dass mir die Leidenschaft dafür einfach fehlt. Auch die Möglichkeit, kreativ zu arbeiten und mich ständig weiterzuentwickeln, war in diesem Umfeld einfach nicht so möglich“, bringt Antoniewicz seine Philosophie auf den Punkt.

Schon in frühester Kindheit war für den gebürtigen Dortmunder klar: Er will Koch werden. Allerdings sollte er kein gewöhnlicher werden. So verschlug es ihn nach seiner Ausbildung zu Gerhard Gartner ins Restaurant Gala und später zu Berthold Bühne in die Résidence in Essen. Dort sollte er die neue deutsche Küche aufsaugen wie ein Schwamm und von seinem Mentor, dem er heute viel zu verdanken hat, lernen, was es bedeutet, High Cuisine zu leben.

Die Möglichkeit, kreativ zu arbeiten und mich weiterzuentwickeln, war in diesem Umfeld einfach nicht gegeben.

Heiko Antoniewicz kehrte der Sternegastronomie den Rücken, um sich selbst entfalten zu können

Wer Heiko Antoniewicz kennt, weiß: Dieser Mann ist für die Selbstständigkeit geboren. Sein erster Versuch, sich auf die eigenen Beine zu stellen, war allerdings ein Wechselbad der Gefühle. Einerseits die Freiheit, tun zu können, wozu man sich berufen fühlt, andererseits die beklemmende Verantwortung, wirtschaftlich erfolgreich sein zu müssen, die stets wie ein Damoklesschwert über einem schwebt. Also war nach zwölf Jahren wieder Schluss mit seinem Catering- und Restaurant-Unternehmen Art Manger und er heuerte beim deutschen Catering-Pionier Kofler & Kompanie als Küchendirektor an. „Da konnte ich auch einfach wieder kreativ arbeiten“, zieht Antoniewicz sein durchwegs positives Resümee.

Dennoch war nach zwei Jahren wieder Schluss und er entschied sich erneut, sein eigenes Süppchen zu brauen. 2007 gründete er sein heutiges Unternehmen und gestaltete sich seinen beruflichen Alltag ganz nach seinen Vorstellungen: „Ich liebe es, mein Wissen zu teilen, in die Tiefe zu gehen. Der Austausch mit Kollegen, Wissenschaftlern, Jägern, Farmern ist für mich sehr wichtig, denn dadurch bekommt man ein anderes Bild und Bewusstsein für die Branche. Ich habe eine Zeit lang auf einem Bauernhof gelebt. Wenn du selbst in deinem Garten Äpfel anbaust, gehst du ganz anders mit diesem Lebensmittel um und lernst, die Natur zu akzeptieren und dich immer wieder darauf einzustellen.“

Für Antoniewicz gibt es nur das Eine: Kochen

Viel mehr Hobbys als Radfahren bleiben dem umtriebigen Kreativ-Genie nicht. Für ihn dreht sich im Leben einfach alles ums Kochen. „Natürlich gehe ich gerne auf Konzerte, liebe Kunst, den Austausch mit Menschen. Aber für mich ist mein Hobby auch mein Beruf und ich liebe es.“ Und gerade dieser oft fehlende Austausch, speziell unter Kollegen in der Branche, stößt dem Spitzenkoch schon seit seiner Ausbildung sauer auf: „Mich hat das einfach immer genervt, wenn die Köche auf ihren Rezepturen gesessen haben und sie nicht geteilt haben.

Das hat sich dann mit der Madrid Fusión und später den Chefdays Gott sei Dank gebessert. Dass diese Leute plötzlich eine Bühne bekamen und ihr Wissen teilen konnten.“ Angst, deshalb kopiert zu werden, muss laut Antoniewicz aber keiner haben. „Jedes Gericht hat eine Seele, die nicht reproduzierbar ist, egal wer es versucht.“

Ausbildungssystem gescheitert

Für ihn ist darum klar: Die schwierigste Aufgabe für einen Koch ist es, seinen eigenen Stil – seine eigene Philosophie und Linie zu finden, die authentisch und unverwechselbar ist. Dabei will er dem Nachwuchs in der Branche helfen. Sein großer Traum ist es, eine Universität für Köche ins Leben zu rufen, die die Stars von morgen nicht nur mit den Basics ausstattet, sondern wirklich auf das, was kommt, vorbereitet.

Ich halte das duale System in Deutschland für gescheitert.

Heiko Antoniewicz macht sich für ein neues Ausbildungssystem stark

Dazu gehören eben nicht nur Technik, sondern Produkt-Know-how, betriebswirtschaftliche Skills oder Mitarbeiterführung. „Ich halte das duale System in Deutschland für gescheitert. Unsere Köche werden je nachdem, in welchem Betrieb sie ihre Lehre absolvieren, zu unterschiedlichen Parametern ausgebildet und viele Ausbilder kommen ihrer Verantwortung nicht nach.“

Vielmehr will Antoniewicz, der an Gastro-Unis in Kuala Lumpur und den USA bereits unterrichtet hat, jungen Köchen das gleiche Grundniveau bieten. „Aktuell ist es einfach so, dass, wenn du deine Ausbildung in einem Landgasthof gemacht hast, du ein anderes Verständnis vom Kochen hast als jemand, der sie in einer Kantine oder im Sterneladen gemacht hat. Man muss Perspektive bieten und da brauch ich in der aktuellen Situation noch gar nicht von fehlender Bezahlung oder Freizeit sprechen. Da hat keiner mehr Bock drauf“, bringt es der Ausnahmekoch auf den Punkt. Mit seiner Gastro-Universität trifft der Vordenker den Zeitgeist auf den Kopf, denn der ohnehin schon belastende Fachkräftemangel könnte sich in den kommenden Jahren drastisch verschlimmern. Immer weniger junge Menschen wagen eine Ausbildung in der Gastronomie. Dem will Antoniewicz entgegenwirken und in jungen Menschen wieder die Leidenschaft für die beste Branche der Welt wecken.

www.antoniewicz.org