Felix Adebahr: Der grüne Vordenker
Es war purer Zufall. Auf dem Weg in die Arbeit spazierte Felix Adebahr kürzlich durch den Münchner Herzogstandpark. Und plötzlich: Morcheln! Gleich daneben ein paar Wiesenkräuter – schon war das Menü dieses Tages um einige Facetten reicher.
Es war purer Zufall. Auf dem Weg in die Arbeit spazierte Felix Adebahr kürzlich durch den Münchner Herzogstandpark. Und plötzlich: Morcheln! Gleich daneben ein paar Wiesenkräuter – schon war das Menü dieses Tages um einige Facetten reicher.
Diese Episode beschreibt deutlich, mit welch gepflegter Unkompliziertheit Felix Adebahr seine erste Chefkochstelle ausfüllt. Eine, die zudem seit dem ersten Tag alles andere als unbeachtet geblieben ist. Schließlich ist er Herr über das erste vegetarisch-vegane Restaurant von Münchens Gastrogröße Michael Käfer. Dass dieses ausgerechnet „Green Beetle“ – also „Grüner Käfer“ – heißt, lässt schon vor dem ersten Besuch schmunzeln. Für das Staunen ist dann aber Felix Adebahr mit seinem Team zuständig.
Die Menschen rätseln oft, ob nicht doch Fleisch dabei ist.
Felix Adebahr, Küchenchef des Green Beetle
Das Gemüse ist der Star
In einem kulinarischen Spektrum, das gerade weltweit supertrendig ist, zu reüssieren, ist jedoch alles andere als ein Zuckerschlecken. Das wusste der 28-Jährige, als er sich ans grüne Küchenkonzept seiner neuen Wirkungsstätte setzte. Trotzdem erklärt er unverblümt und ohne sich von den plötzlich vegan werdenden Daniel Humms dieser Welt einschüchtern zu lassen: „Im Green Beetle machen wir das Gemüse zum Star.“ Das bedeutet aus Sicht des Tantris-Schülers jedoch keineswegs, dass man viel Trara um Rüben und Sprossen treibt. In seinen Augen ist die Sache nämlich einfach: „Ich serviere Gemüse nur so, dass es mir selbst als Fleisch- und Fischfan auch richtig gut schmeckt.“ Alle Gäste – vor allem nicht vegane oder vegetarische –, sollen bei keinem Teller etwas vermissen.
Also spielt Adebahr viel mit Säure und Salzigkeit. Das schafft schnell eine Umami-Wahrnehmung, die keineswegs bloß mit rotem Fleisch zu erzeugen ist, wie er betont. „In Kombination mit unterschiedlichen Texturen kann man Karotten, Kohlrabi oder Gurken ganz ähnliche Noten entlocken“, gibt er zu Protokoll. Wenn man auch noch Sellerie blanchiert, mit Öl einreibt und dann dehydriert, ergibt sich gar eine Konsistenz, die an grob gewolftes Fleisch erinnert. Das so entstandene Gericht heißt auf der Green Beetle-Karte denn auch lapidar „Tartar“. „Die Menschen rätseln oft, ob nicht doch Fleisch drinnen ist“, freut sich der Münchner. Dennoch betont er: Fleisch zu ersetzen ist nicht mein Ziel. Das sei in diesem Fall bloß zufälliges Nebenprodukt, von Currywurst-Imitaten und dergleichen will der junge Familienvater gar nichts wissen.
Kräuter als Liebesbeweis
Stattdessen sieht er die Herausforderung einer fleischlosen Küche darin, Gerichte zu entwickeln, die beim Genießer zum Erlebnis führen. „Langeweile darf keine aufkommen, die Teller müssen überraschen – zuerst optisch und dann auch auf dem Gaumen. Emotionen zu übermitteln, das ist unser Job“, so der Chefkoch. Um das zu garantieren, greift er übrigens gerne in die Trickkiste – nimmt etwa sein Team mit zum Kräutersammeln in Münchens Gärten. „Selbst gepflückte Kressen oder Blüten werden in der Küche ganz anders behandelt – mit viel mehr Liebe nämlich.“ Das schmeckt man, sagt er. Und die anderen pflichten ihm bei: Soeben hat Felix Adebahr seinen ersten Grünen Michelin-Stern abgeräumt.
www.feinkost-kaefer.de/greenbeetle
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FELIX ADEBAHR
Schon als Bub half Felix Adebahr seiner Mutter und seinem Vater beim Kochen. Inspiriert von seinem Bruder Lukas – ebenfalls Koch im Sternehimmel –, begann Adebahr seine Kochausbildung im Münchner Bistro „Die Windrose“. Es folgten Stationen in Schumann‘s Bar Hofgarten, im Restaurant Herzog, im Sternerestaurant EssZimmer und eben im berühmten Münchner Tantris. Vor gut einem Jahr holte ihn schließlich Bobby Bräuer in das neue vegetarisch-vegane Restaurant Green Beetle von Michael Käfer. Hier konnte sich der Jungstar binnen weniger Monate in die Herzen der Münchner kochen und räumte nun auch gleich seinen ersten Grünen Michelin-Stern ab.
