Faruk Neziri: Der Rohstofffanatiker

Er hat insgesamt 23 verschiedene Salze und 15 verschiedene Olivenöle in seiner Küche stehen. Für jede Art Fisch und für jedes Stück Fleisch eine eigene Kombination. Faruk Neziri ist bekennender Rohstofffanatiker. Der gebürtige Bosnier, der seine Heimat und Zugehörigkeit allerdings in Italien fand, ist Miteigentümer und Küchenchef im La Perla in Graz.

Italienische Küche findet man in deutschsprachigen Ländern wohl an jeder Straßenecke. Minimal variierende Versionen von Pizza, Pasta und Tiramisu in Dauerschleife. Italienisch inspirierte Fine-Dining-Erlebnisse sind dafür eher selten. Neziri will gerade damit die steirische Hauptstadt erobern.
Dabei ist es ihm wichtig, nicht rein auf italienisches Essen reduziert zu werden: „Ich mache meine eigene Küche und lass mich dabei gerne von Italien inspirieren“, beschreibt Neziri. Vor zwei Jahren hat er im Zentrum der Stadt mit Geschäftspartner Nagib Ibraimi sein Restaurant nach einem Koplettumbau eröffnet. Seine kulinarischen Prioritäten sind klar: Nichts geht ihm über die Qualität seiner Produkte. „Früchte und Gemüse hole ich hier vom Markt am Kaiser-Josef-Platz, aber die Spezialitäten wie richtig guten Kaviar oder Thunfisch hole ich mir direkt bei meinen Zulieferern in Italien“, sagt Neziri.

Der 43-jährige Küchenchef wuchs in der Bäckerei seiner Familie auf. Mit 19 zog es ihn für seine Ausbildung nach Rom und dort blieb er für die nächsten zwölf Jahre und arbeitete in den verschiedensten Küchen. Danach machte er Stationen in Mailand, Mantuva, Kroatien und der Schweiz, bevor es ihn schließlich nach Österreich trieb.
Die italienische Küchenlegende Gaultiero Marchesi sieht er als eines seiner größten Vorbilder, sein Kollege Francesco Antonio Astorino wiederum habe ihn in seiner Laufbahn am meisten beeinflusst: „Er hat mich dazu angehalten, meinen eigenen Weg zu gehen, originell zu sein und nicht einfach nur andere zu kopieren. Das habe ich mir zu Herzen genommen“, meint Neziri. Anscheinend lohnte sich das auch: 2012 wurde er für das beste Antipasti – nämlich Jakobsmuscheln mit Haselnusscreme – in Italien ausgezeichnet, 2013 zum Aufsteiger des Jahres ernannt.

Jagd auf Produkte

Im La Perla in der Steiermark bietet der passionierte Koch ein kompaktes À-la-carte-Menü, das alle sechs Monate saisonbedingt wechselt. Da findet man Gerichte wie Gnocchetti mit Scampi-Creme und Hering-Kaviar neben Sashimi vom Blauflossen-Thunfisch mariniert mit feinem Extra-Vergine-Olivenöl von Frescobaldi.
Außerdem bietet er drei Überraschungsmenüs zu jeweils fünf, sieben oder neun Gängen, die er je nach Angebot an frischen Produkten selbst zusammenstellt: „In dem Fall entscheidet der Koch und nicht der Gast. Letzterer lässt sich einfach überraschen“, erklärt Neziri. Einen besonderen Schwerpunkt setzt der 43-Jährige dabei auf Fischgerichte. Sie seien für ihn die Schlüsselzutat für seine Küche.
Im hinteren Bereich des Restaurants eröffnete Neziri zusätzlich die Weinbar Cantina, die neben einer Sammlung von 300 verschiedenen Weinsorten aus der ganzen Welt ein täglich wechselndes Mittagsmenü anbietet. Die Küche der Cantina sei qualitativ auf demselben Stand wie die Küche im La Perla, nur etwas unkomplizierter und deshalb passend für das Mittagsgeschäft. Das Restaurant ist sechs Tage die Woche geöffnet, nur sonntags ist Ruhetag.
Das sind jene Tage, an denen Neziri sich auf die Suche nach neuen Produkten macht. Zeit für Urlaub oder Hobbys bleibt da kaum: „Gott sei Dank ist meine Frau Pâtissière in meiner Küche, sonst hätten wir wahrscheinlich gar keine Zeit für uns“, kommentiert Neziri seinen getriebenen Lebensstil lachend. Es scheint ihn auch nicht zu stören: „Ich liebe meinen Job und genau diese Leidenschaft inspiriert mich auch.“ So führt der energiegeladene Koch sein Leben irgendwo zwischen Küche, Markt und Lieferantengesprächen.

Auf regelmäßigen Reisen nach Italien besucht er verschiedene Produzenten und nimmt nur das Beste vom Besten mit in sein Restaurant in Graz. So geschehen mit einem knapp eineinhalb Meter langen Blauflossenthunfisch. Er zählt momentan zu den teuersten – weil seltensten – Fischen weltweit. Der rund 50 Kilo schwere Fisch gilt als Delikatesse und benötigt für die Einreise einen eigens von den italienischen Behörden ausgestellten Pass, den Neziri stolz vorweist.
Der Koch weiß viel mit dem Thunfisch anzufangen: Zuerst bereitet er ein Sashimi mit Olivenöl und etwas Salz zu. Danach folgt ein Risotto mit Algenpulver, iranischem Safran und Garnelen-Tatar. Zuletzt bereitet er Spaghetti Aglio e Olio mit Kaviar und Thunfisch-Tatar zu. Dabei streicht er ganz ehrfürchtig über das edel marmorierte Fischfleisch.
Exzellente Lebensmittelqualität treibt ihm fast die Tränen in die Augen. Deshalb besorgt er seinen Safran auch aus dem Iran, Thunfisch und Kaviar aus Italien. Dabei ist der Preis für ihn nebensächlich. Plankton für 4000 bis 8000 Euro pro Kilo schreckt ihn nicht ab. „Alles, was gut und schön ist, hat seinen Preis“, meint Neziri trocken.

Der Künstler 

„Essen ist die älteste Kultur der Welt und das Wichtigste für das menschliche Leben“, meint Neziri überzeugt. Eine schwangere Frau ernähre ihr Kind ja schon durch ihren eigenen Leib und das Erste, was das Kind lernen wird, ist, sich zu ernähren. „Mit meiner Arbeit will ich diese Kultur an andere Menschen weitergeben.“ 
Dabei geht es ihm aber nicht darum, seine Gäste nur zu sättigen, sondern sie das Essen bewusst erleben zu lassen. Gerade deswegen ist er so detailversessen: In seinem Restaurant La Perla, das für rund 40 Gäste Platz bietet, muss vom Essen bis zur Serviette alles seinen Ansprüchen entsprechen. 
Auch die Wanddekoration hat er selbst gestaltet: Die Gemälde im Restaurant stammen von ihm. Wäre er nicht Koch geworden, wäre er wohl Künstler, so Neziri. In Graz fühlt sich der Semiitaliener wohl, die Stadt sei wirklich schön, aber auch kulinarisch ein hartes Pflaster für Neuzugänge. „Die gastronomische Kultur am High-End-Sektor ist nicht besonders ausgeprägt und viele verstehen auch nicht, wie sich das La Perla von der Pizzeria um die Ecke absetzt“, sagt Neziri. 
Trotzdem freut sich der passionierte Koch, die Gelegenheit zu haben, sich in Graz einen Namen zu machen. Eine mittelmäßige Bewertung von Gault Millau tut er humorvoll ab: „Die Bewerter müssen sich wohl im Restaurant vertan haben“, meint er schmunzelnd. Was für ihn einen guten Koch ausmache? „Den Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Koch sieht man am Teller“, sagt Neziri schlicht. 
Gerade deswegen würde er gern als Henkersmahlzeit ein Risotto von seinem Idol, der italienischen Küchenlegende Gaultiero Marchesi, essen. Vielleicht würde er ihn aber auch über seine Lieferanten, Produzenten und seine Lieblingszutaten ausfragen, denn seine wahre Liebe gilt den Rohstoffen. 
www.laperla-graz.at