Spitzensommelier Jérôme Pourchère über den Umbau des Esplanade-Weinkellers
Jérôme Pourchère zählt zu den 50 Best Sommeliers Germany. Er hat den Um- und Ausbau des neuen Weinkellers der Esplanade Saarbrücken federführend begleitet. Im Interview erzählt er, warum er sich lieber als „Gastgeber“ bezeichnet und worauf sich seine Gäste zukünftig freuen dürfen.
Herr Pourchère, wir befinden uns im gerade fertiggestellten Weinkeller der ESPLANADE Saarbrücken. Wie zufrieden sind Sie mit dem Ergebnis?
Pourchère: Was aus dem Weinkeller geworden ist, das ist für mich persönlich ein Traum, der in Erfüllung gegangen ist. Ich bin superstolz. Die neue Bodega ist perfekt organisiert, viele Regale, großzügige Kühlschränke, in denen wir den Wein optimal lagern können. Und natürlich ist der Weinkeller auch optisch ein echter Hingucker. Er fügt sich nahtlos in das minimalistisch-elegante Interieur des ganzen Hauses.
Jérôme Pourchère zählt zu den 50 Best Sommeliers Germany. Er hat den Um- und Ausbau des neuen Weinkellers der Esplanade Saarbrücken federführend begleitet. Im Interview erzählt er, warum er sich lieber als „Gastgeber“ bezeichnet und worauf sich seine Gäste zukünftig freuen dürfen.
Herr Pourchère, wir befinden uns im gerade fertiggestellten Weinkeller der ESPLANADE Saarbrücken. Wie zufrieden sind Sie mit dem Ergebnis?
Pourchère: Was aus dem Weinkeller geworden ist, das ist für mich persönlich ein Traum, der in Erfüllung gegangen ist. Ich bin superstolz. Die neue Bodega ist perfekt organisiert, viele Regale, großzügige Kühlschränke, in denen wir den Wein optimal lagern können. Und natürlich ist der Weinkeller auch optisch ein echter Hingucker. Er fügt sich nahtlos in das minimalistisch-elegante Interieur des ganzen Hauses.
Was genau meinen Sie mit „perfekt organisiert“?
Pourchère: Grundsätzlich gliedern wir die Weine zuerst nach Sorten, dann nach Ländern, innerhalb der Länder wiederum nach Sorten und schließlich nach den Regionen. Neben der optimalen Lagerung ist es wichtig, die Weine so zu sortieren, dass man sie während des Service schnell auffindet. Der neue Weinkeller ist ein Ort, der sich aktuell noch verändert, bis zu dem Punkt, an dem alle Weine den perfekten Platz gefunden haben. Ich denke in wenigen Wochen hat jeder Wein seinen festen Platz.
Ein Wein sollte immer zum ganzen Menu passen, aber noch viel wichtiger ist es, dass er dem Gast Spaß macht
Dürfen sich die Gäste auch auf neue Weine freuen? Geht mit dem neuen Weinkeller auch eine neue Weinkarte einher?
Pourchère: Der neue Weinkeller spiegelt sich selbstverständlich in unserer neuen Weinkarte wider. Im Zuge des Um- und Ausbaus haben wir diese um gut 150 Positionen auf insgesamt 600 Weine und Champagner erweitert. Unsere Gäste dürfen sich also auf noch mehr Auswahl freuen. Und wir sind noch lange nicht fertig. Wir wollen die Weinkarte immer wieder erweitern, um unseren Gästen neue Weinerlebnisse zu ermöglichen. Das hängt natürlich von der Entwicklung der Menukarte von Küchenchef Silio Del Fabro ab, also davon, welche Weine die perfekte Begleitung zu seinen kulinarischen Kreationen bilden.
Jeder Spitzen-Sommelier trägt seine eigene Handschrift. Wie würden Sie Ihre Philosophie bezeichnen?
Pourchère: Von meiner Natur her bin ich am ehesten ein Sommelier der klassisch- französischen Schule. Wobei ich mich eigentlich gar nicht als Sommelier bezeichnen würde. Das wäre zu kurz gegriffen. Ich definiere mich viel mehr als Gastgeber, ich mag dieses Wort. Denn ich will die Gäste ganzheitlich zufrieden stellen, weit über die perfekte Weinbegleitung hinaus. Erstklassiger Service und hochwertiger Wein – das ist für mich ein Ensemble. Die ganzheitliche Zufriedenheit der Gäste, das ist es, was mich täglich antreibt.
Nach welchen Kriterien gehen Sie bei der Weinempfehlung vor?
Pourchère: Es kommt darauf an, welches Menu gewählt wurde, welche Gänge dazugehören und vor allem auf die persönlichen Vorlieben der Gäste, die man mit der Zeit immer besser einschätzen kann. Nicht jedem Gast empfehle ich den gleichen Wein. Das ist die Kunst. Wenn mich meine Gäste fragen: „Jérôme, was soll ich heute trinken?“ Dann frage ich zurück: „Auf was hast Du denn heute Lust?“ Ein Wein sollte immer zum ganzen Menu passen, aber noch viel wichtiger ist es, dass er dem Gast Spaß macht, ihm Freude bereitet und zu einem besonderen Erlebnis wird. Bei unseren Stammgästen kenne ich die persönlichen Vorlieben und finde so den Wein, der individuell am besten passt. Selbstverständlich bieten wir zu jedem Menu auch eine Weinbegleitung an, die perfekt mit den Gerichten harmoniert.
Das Feedback zum neuen Weinkeller – wie auch das zur neuen Weinkarte – war bisher sehr positiv
Haben Sie Gästen auch schon Weine nähergebracht, die eigentlich gar nicht ihren vermeintlichen Vorlieben entsprachen?
Pourchère: Ich habe Gästen schon Weine nahegebracht, von denen sie gar nicht wussten, wie gut die ihren Geschmack treffen. Ein Beispiel: Einmal habe ich einem französischen Stammgast, der bis dahin ausschließlich französische Weine getrunken hat, einen deutschen Chardonnay serviert, von dem ich wusste, dass er ihn lieben würde. Das Ganze habe ich aber erst am späteren Abend aufgelöst. Der Gast war überrascht und zählt diesen Wein bis heute zu seinen persönlichen Favoriten. Voilà, das finde ich toll!
Zurück zum neuen Weinkeller: Gibt es denn für Gäste die Möglichkeit, Sie hinab in den Weinkeller zu begleiten?
Pourchère: Ja, das ist möglich. Wenn sich die Gelegenheit ergibt, zeige ich natürlich gerne unseren Gästen die neue Bodega. Das geschieht meist spontan aus der Situation heraus. So haben mich einige Gäste schon während der Um- und Ausbauphase begleitet. Dann erkläre ich ihnen das Konzept, was es an Neuheiten gibt und welche jungen Weine hier noch ein paar Jahre ruhen müssen, bevor sie sich diese eine Etage höher servieren lassen können. Was mich stolz macht: Das Feedback zum neuen Weinkeller – wie auch das zur neuen Weinkarte – war bisher sehr positiv.
