Richard Rauch im Exklusiv-Talk: Hinter den Kulissen von Kitchen Impossible

Am Sonntag geht Kitchen Impossible (20:15, VOX) in die neunte Runde. Den Auftakt macht der Haubenkoch und Präsident der JRE Österreich, Richard Rauch. Der gebürtige Feldbacher reist für seine Aufgaben nach Portugal und Brüssel. Wir haben mit ihm gesprochen und heiße Insider zur fulminanten Folge bekommen.

Immerhin hat Tim Mälzer die Familie Rauch in der Steiermark besucht und musste sich ein paar besonders großen Herausforderungen stellen. Aber auch der österreichische Koch blieb vom Küchenbullen nicht verschont. 

Richard Rauch klärt auf: Was zum Teufel ist ein Neunauge? Wie kommt der Meister der Innereien mit der veganen Küche zurecht? Und wie präsentiert sich Tim Mälzer vor der Familie Rauch?

Kleiner Spoiler: Richard Rauchs geliebte Tante Herta hatte den schonungslosen TV-Star bei seinem Besuch ordentlich im Griff.

Wie läuft Kitchen Impossible für Teilnehmer ab? Konntest du dich im Vorhinein vorbereiten? 

Richard Rauch: Es startet alles mit einem Get-together, wo man erfährt, in welches Land man reist. In den folgenden vier bis sechs Wochen muss dann die erste Aufgabe erledigt werden. 

Meine Länder waren Portugal und Belgien. Ich habe erst einen Tag vor dem Abflug erfahren, wo wir genau landen werden. Eigentlich habe ich damit gerechnet nach Lissabon zu fliegen, aber es war dann Porto. Auf dieses unbekannte Abenteuer muss man sich einfach einlassen.

Aber selbst nach der Landung weißt du nicht, wohin die Reise weitergeht. Und genau so, wie es auch in der Sendung gezeigt wird, bekommt man die Aufgaben erst vor Ort und kann sich wirklich nicht im Vorhinein vorbereiten. 

Mich hat es dann also in die Stadt Braga verschlagen. Am Tag nach der Landung sollte es um neun losgehen. Tja, nicht mit Tim Mälzer. Die haben mich schon um sieben aus den Federn geworfen. Man wird echt sehr gefordert und aus der Komfortzone geholt. Die Drehtage sind lang und die Aufgabenstellungen hart.

Außerdem wird sehr viel unternommen, was in der Sendung dann schlussendlich nicht gezeigt wird. Ich war beispielsweise in Portugal fischen und habe einen Comic-fokussierten Stadtrundgang durch Brüssel gemacht – das sehen die Zuschauer gar nicht. 

Hattest du eine Ahnung, was auf dich zukommen könnte? 

RR: Nein. Man darf im Vorhinein auf keinen Fall googeln oder spekulieren, da macht man sich nur wahnsinnig. Das Sendungs-Team und Tim Mälzer analysieren einen im Vorfeld so gut, die finden etwas, das du mit Sicherheit nicht kennst. 

Die Tage waren echt anstrengend. Bis ich die ganzen Zutaten zusammen hatte etc, sind fast 20 Stunden vergangen. Das zerrt ganz schön an den Nerven. Man geht ja nicht einfach in den Supermarkt und kauft sich alles, die Beschaffung ist zeitintensiv. 

Du musstest in Braga Neunauge zubereiten, hast du das davor schon gekannt? 

RR: Nein, Neunauge kannte ich tatsächlich nicht.

Das Tier ist zum einen vergleichbar mit Lachs, der vom Salz- ins Süßwasser wandert und zum anderen von der Zubereitung her mit einem Aal. Neunaugen gibt es nur zu einer gewissen Jahreszeit und sie befinden sich auf der Roten Liste der vom Aussterben bedrohten Tiere. 

Sie zählen zu einer absoluten Delikatesse und werden nur in wenigen Restaurants in der Region angeboten. 

Sonderlich appetitlich schaut der Fisch ja nicht aus. Schmeckt er?

RR: Geschmacklich war er echt gut. Ein traditionelles, rustikales Gericht, das am Teller echt überzeugt hat. Das Herausschmecken der Zutaten – vom typischen portugiesischen Schinken bis zu einem jungen säuerlichen Rotwein – war nicht einfach. 

Es hat mich ordentlich Hirnschmalz gekostet, aber ich bin draufgekommen, was im Gericht enthalten ist. Was ich gleich gecheckt habe war, dass Innereien und Blut verarbeitet wurden. Es hat nämlich ähnlich geschmeckt wie eine geröstete Leber auf Fischbasis.

Wie war deine Erfahrung im veganen Fine-Dining-Restaurant in Belgien? 

RR: Zuerst habe ich in Belgien ja gedacht, dass etwas mit Patisserie kommen wird, vor allem weil wir auch viel in diese Richtung verkostet haben. 

Die vegane Küche in Brüssel war eine richtige Herausforderung. Hat man am Teller nur eine Stange Spargel liegen mit ein paar Knusper-Elementen und Saucen-Punkten – diese Sauce zu definieren und zu erschmecken, ist nicht leicht. Es war aber echt lecker. Meine größte Angst war es ja, etwas kochen zu müssen, das ich nicht gut finde – das war zum Glück nie der Fall. 

Beim Nachkochen habe ich mich recht sicher gefühlt. Bis man die Sendung gemeinsam mit Tim dann im Nachhinein sieht, weiß man nicht, wie man abgeschnitten hat.

Habe ich alles richtig gemacht? Was waren die Fehler? Als ich dann gesehen habe, wie der Koch das Originalrezept zubereitet, hat es im Kopf oft geklickt. 

Als Meister der Innereien: Wie stehst du zur veganen Küche?

RR: Die vegane Küche gehört heutzutage einfach dazu. In unserem Restaurant in Trautmannsdorf bieten wir nur Vegetarisches an. Vegan zu kochen ist eine eigene Kunst, das überlassen wir den Fachleuten. 

Die vegane oder vegetarische Küche – Hipsterküche muss ich dazu sagen – funktioniert oft nur mit Fermentation, weil hier der meiste Umami-Geschmack enthalten ist. Ohne umami fehlt Gerichten oft die Tiefgründigkeit. So war das auch bei der Sauce in Belgien. 

Ich wollte mit dem Gericht der Steiermark etwas zurückgeben
– Richard Rauch über seine Menü-Wahl bei der Sendung

Tim Mälzer war ja bei euch zu Hause. Wie seid ihr auf die Idee gekommen, ihn Klachlsuppe mit Heidensterz und eine Kardinalschnitte zubereiten zu lassen?

RR: Ich wollte mit dem Gericht der Steiermark etwas zurückgeben und ihre Kulinarik einer breiten Masse vorstellen. Als Sohn eines Fleischhauers hat Klachlsuppe für mich eine große Tradition und ist Teil meiner Geschichte. Den Heidensterz habe ich gewählt, um Tim herauszufordern – da braucht es das nötige Know How. 

Die Kardinalschnitte meiner lieben Tante Herta hat bei uns in der Familie auch Tradition. Es gibt keine Familienfeier, wo sie nicht bei uns am Tisch steht. Ihre Schnitte ist für mich die Benchmark, es gibt keine bessere. 

Und da sie hauptsächlich aus Schlagobers (Sahne), Eiern, Zucker und Mehl besteht, habe ich mir gedacht, dass so ein großartiger Koch wie Tim Mälzer das mit links hinbekommt. Tja, nein, nicht mal mit rechts. 

Hat Tim die steirischen Speisen bereits gekannt?  

RR: Ich denke, dass er schon einmal eine Klachlsuppe gegessen hat, er wusste nämlich schon allein beim Ansehen, dass das Gericht eine Schweinshaxe enthält. Aber den Rest hat er, glaube ich, nicht gekannt. 

Tim und ich kennen uns sehr gut und besuchen uns und unsere Restaurants auch privat regelmäßig – darum wollten wir eine richtige Challenge. 

Seine Jury war ja meine Familie – für mich persönlich ist das die größte Herausforderung. Wenn meine Oma, die ein Gericht seit Jahrzehnten selbst kocht, meine Version bewertet – da habe ich großen Respekt davor. Und dieser Herausforderung sollte sich Tim bei uns daheim stellen.

Er ist echt verzweifelt.
– Rauch machte es Mälzer bei seiner Aufgabe nicht leicht.

Wie sind er und seine Kreation bei deiner Familie angekommen?

RR: Gewisse Elemente hat er sehr gut umgesetzt, bei einem Teil des Gerichts musste er aber stark an seine Grenzen gehen. Welches das ist, verrät dann die Sendung. Er ist echt verzweifelt. 

Ich habe mit meiner Tante im Nachhinein gesprochen. Seine Kardinalschnitte war definitiv eine Eigenkreation von ihm, der Heidensterz auch. Aber die Klachlsuppe hat er super hinbekommen. 

Die größte Herausforderung für meinen Kollegen war wohl das Arbeiten in der familiären Umgebung. Ich habe ihm gesagt, dass er sich neben meiner 76-jährigen Tante benehmen muss. 

Also musste er den Mälzer-Charme ein wenig unterdrücken?

RR: Er ist schon ein paar Mal laut geworden, aber er hat sich bei seiner Wortwahl doch ein bisschen zurückgehalten: So wie man sich einer älteren und vornehmen Dame präsentiert. 

Gelingt ihm einmal etwas nicht, flucht er ja sehr gern und schreit auch mal, das lieben wir alle an ihm. Dass er das nicht neben meiner Familie tun konnte, hat ihn ein bisschen aus der Spur gehauen. Er ist nicht ganz in den Mälzer-Modus gekommen. Aber so wie er mich in Portugal gefordert hat, musste ich das ja auch mit ihm in der Steiermark machen. 

Dein Fazit?

RR: Es war ein tolles Erlebnis, Kitchen Impossible ist ein Spitzen-Format! 

Aber es ist auch eine ordentliche Challenge. Man kann nämlich einiges verlieren. Ich meine jetzt nicht die Aufgaben, an denen man scheitert, sondern von seinem Gesicht. 

Man muss kochen können und ein breites Fachwissen besitzen, sonst steht man schon blöd und etwas dumm da. Und im Grunde weißt du wirklich nicht, was du kochen sollst – Erfahrung und Improvisation regeln das irgendwie. 

Es ist nichts „gestaged“, der Druck durch das Ungewisse ist groß. 

Man darf in der Sendung man selbst sein. Profiköche dürfen scheitern – das verleiht dem Format die Authentizität.