Guide Michelin: Restaurant von Paul Bocuse verliert dritten Stern

Was ist passiert?

Paukenschlag in Frankreich: Das Stammhaus des verstorbenen Jahrhundertkochs Paul Bocuse – die Auberge du Pont-de-Collonges bei Lyon – wird in der am 27. Januar erscheinenden Ausgabe des Guide Michelin Frankreich auf zwei Sterne herabgestuft. Das berichtet die französische Zeitung Le Point.

Drei Michelin-Sterne seit 1965 – und von nun an „nur“ noch zwei: Paul Bocuses‘ Auberge du Pont-de-Collonges.

Laut Medienberichten soll das Restaurant die Meldung bereits bestätigt haben. Wie Le Point berichtet, begab sich der internationale Direktor des Guide Michelin, Gwendal Poullennec, persönlich in die sagenumwobene Auberge, um die Hiobsbotschaft zu überbringen. Das Restaurant ist seit 1965 durchgehend mit der Höchstwertung von drei Sternen ausgezeichnet und hält damit einen Rekord.

Mit der Herabstufung scheint der französische Guide seinen radikalen Weg fortzusetzen. Im vergangenen Jahr wurde bereits die L’Auberge de l’Ill in Illhaeusern von Marc Haeberlin – dessen Vater Paul Haeberlin bereits 1967 zum ersten Mal drei Sterne erkocht hatte – auf zwei Sterne herabgestuft.

Warum wurde die Auberge du Pont-de-Collonges abgewertet?

Die genauen Gründe von Seiten des Guide Michelin sind nicht – oder noch nicht – explizit kommuniziert worden. Doch die sich bereits seit letztem Jahr abzeichnende kulinarische Zeichenwende im Heimatland der Kulinarik dürfte Kenner der internationalen Spitzengastronomie weniger stark überraschen als den gastronomischen Otto Normalverbraucher.

Wie Stéphane Durand-Souffland in der französischen Tageszeitung Le Figaro räsoniert, haftet Paul Bocuses Pilgerstätte die Aura des kulinarischen Anachronismus an, die vor allem in den vergangenen Jahren immer offensichtlicher wurde. Seit 1965 hat sich die Speisekarte im Großen und Ganzen nicht geändert. Sie fungierte damit, so Durand-Souffland, als „Führung durch ein kulinarisches Kulturgut, das aus der Zeit gefallen ist.“ Von der legendären „Trüffelsuppe VDG“ bis hin zu ikonischen Gerichten wie „Loup en croûte Sauce Choron“ konnte man den servierten Tellern in der Auberge einen gewissen – mit der Zeit gar unfreiwilligen? – Vintage-Touch nicht absprechen.

Welche Rolle spielen Öffnungszeiten, Pâtisserie und Wein?

Möglich auch, dass betriebswirtschaftliche Rahmenbedingungen wie der Fakt, dass Bocuses Auberge – ganz in alter Manier – sieben Tage die Woche geöffnet hat und mit gut hundert Couverts aufwarten kann, bei der Herabstufung auf zwei Sterne mit ins Gewicht gefallen ist. Erinnern wir uns: Der kapriziöse Marc Veyrat, der vergangenes Jahr ebenso seinen dritten Stern verloren hatte, teilte vor wenigen Monaten gegenüber der französischen Presse mit, es sei eine der Empfehlungen des Guide Michelin gewesen, weniger Couverts zu machen und die Öffnungszeiten einzuschränken.

Was die Auberge von „Monsieur Paul“ betrifft, wird bei der Herabstufung wohl auch eine Rolle gespielt haben, dass der Gourmettempel bestimmte Pâtisserien von einem (gewiss hervorragenden) Lyoner Konditor bezieht. Wie es scheint, ist sich die Führungsriege der Auberge dieser „kompetitiver Nachteile“ in einer sich immer schneller ändernden Welt der Spitzengastronomie bewusst: Ein neuer Pâtissier wurde eingestellt, um frischen Wind in die Konzeption der süßen Speisen zu bringen, auch ein neuer Sommelier, um mit der neuen Welt des Weins – Stichwort Naturwein? – Schritt zu halten.

Wie auch immer: Die Abwertung der legendären Auberge du Pont-de-Collonges zeigt: Der Guide Michelin unter der Führung von Gwendal Poullenec beschreitet neue Wege – wenn es sein muss, ohne Paul Bocuse als Dreisterner.

Alle Infos zum Guide Michelin Frankreich 2019 gibt es hier. Der neue Guide erscheint am 27. Januar 2020. Alles zum einzigartigen Leben von Paul Bocuse findest du hier.