Mein größter Fehler: Fritz Keller

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen. Diesmal der Gastronom, Winzer und Präsident des SC Freiburg: Fritz Keller.
März 18, 2019 | Text: Laura Jung | Fotos: Fabian Fiechter
Fritz Keller ist einer der angesehendsten Winzer in Deutschland. Seit 1990 führt er zusammen mit seiner Frau Bettina das Familienweingut Franz Keller am Kaiserstuhl. Mit dem Schwarzen Adler und dem dazugehörigen Luxushotel managt er darüber hinaus jenes Restaurant in Deutschland, das bereits zum 50. Mal in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. 
RP234_Mein-größter-Fehler_headerFritz Keller ist Gastronom, Winzer und Fußballfunktionär in einer Person.
Auch Sohn Friedrich arbeitet seit einigen Jahren im Weingut mit. Er absolvierte seine Winzer-Ausbildung in Deutschland, Frankreich und Südafrika. „Er ist noch radikaler als ich und das macht große Freude“, sagt der Vater über die Zusammenarbeit mit dem Sohn. „Wir verkosten alle Weine gemeinsam und meistens sind wir sogar einer Meinung.“ Vom Gault Millau wurden die beiden zum Winzer des Jahres 2019 ausgezeichnet.
„Obwohl wir sehr konservativ sind, ist eine Weiterentwicklung des Betriebes doch sehr wichtig – Evolution statt Revolution“, nennt der Vollblut-Unternehmer das Erfolgsrezept seiner Familie. Er gibt jedoch zu: „Meine schlimmste Eigenschaft ist die Ungeduld. Es macht mich wahnsinnig, wenn Dinge zu langsam gehen. Wir leben in einer Gesellschaft, die immer mehr Bürokratie bringt und sich immer weniger um das eigentliche Produkt und die wesentlichen Dinge kümmert. Das macht mich wahnsinnig!“
Fritz Keller ist einer der angesehendsten Winzer in Deutschland. Seit 1990 führt er zusammen mit seiner Frau Bettina das Familienweingut Franz Keller am Kaiserstuhl. Mit dem Schwarzen Adler und dem dazugehörigen Luxushotel managt er darüber hinaus jenes Restaurant in Deutschland, das bereits zum 50. Mal in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. 
RP234_Mein-größter-Fehler_headerFritz Keller ist Gastronom, Winzer und Fußballfunktionär in einer Person.
Auch Sohn Friedrich arbeitet seit einigen Jahren im Weingut mit. Er absolvierte seine Winzer-Ausbildung in Deutschland, Frankreich und Südafrika. „Er ist noch radikaler als ich und das macht große Freude“, sagt der Vater über die Zusammenarbeit mit dem Sohn. „Wir verkosten alle Weine gemeinsam und meistens sind wir sogar einer Meinung.“ Vom Gault Millau wurden die beiden zum Winzer des Jahres 2019 ausgezeichnet.
„Obwohl wir sehr konservativ sind, ist eine Weiterentwicklung des Betriebes doch sehr wichtig – Evolution statt Revolution“, nennt der Vollblut-Unternehmer das Erfolgsrezept seiner Familie. Er gibt jedoch zu: „Meine schlimmste Eigenschaft ist die Ungeduld. Es macht mich wahnsinnig, wenn Dinge zu langsam gehen. Wir leben in einer Gesellschaft, die immer mehr Bürokratie bringt und sich immer weniger um das eigentliche Produkt und die wesentlichen Dinge kümmert. Das macht mich wahnsinnig!“
Manchmal müsse man sich als Betriebsleiter allerdings die Zeit nehmen, um zwanzig Jahre nach vorne zu blicken, gerade im Hinblick auf die Generationenübergabe. Und da muss Fritz Keller zugeben, in seiner Anfangszeit auf eine falsche Entwicklung gesetzt zu haben. „Wir haben in Mitteleuropa jahrzehntelang vieles falsch gemacht, vor allem in den Burgundersorten außerhalb von Burgund“, urteilt der Winzer rückblickend. „Die größten Fehler sind in der Entwicklung der falschen Klone gemacht worden und ich hätte das zehn, zwanzig Jahre früher merken können, wenn ich die Augen aufgemacht hätte“, sagt Keller selbstkritisch. Erst mit Ende 30 sei ihm klar geworden, dass er andere Rebpflanzen für seine Burgunderweine hätte wählen müssen. „Ich habe mich einlullen lassen, Beratern geglaubt und das nicht noch einmal hinterfragt“, gibt der Betriebsleiter zu. 
Ich will nicht sagen, dass ich geschlafen habe, aber die wesentlichen Punkte hätte ich früher erkennen können.
Fritz Keller über die Auswahl der Klone für seine Burgundersorten.
Auch seine Kontakte zu französischen Winzern ließen ihn damals noch nicht die idealen Eigenschaften eines Pflanzgutes für klassische Burgunderweine erkennen. Allerdings war der Zeitgeist damals noch ein anderer, teilweise ging er auf Regelungen aus der NS-Zeit zurück. „Man hat die Winzer lange entmündigt. Im Burgund hat man dagegen nie auf Masse gezüchtet, sondern auf eine Vielfältigkeit der Klone gesetzt.“

Bei der Sortenerhaltung soll es um den Geschmack gehen

Kurz zur Erklärung: Für die Weinerzeugung ist es wichtig, dass positive Eigenschaften einer Rebsorte erhalten oder gar vermehrt werden. Die Rebe ist von Natur aus sehr mutationsfreudig. Einzelne Reben in einer Parzelle verändern sich genetisch. Mitunter ist ein Rebstock darunter, der noch bessere Eigenschaften als alle anderen Rebstöcke um ihn herum hat. Dessen Trauben reifen vielleicht besser, bringen mehr Farbe mit oder haben ein lockereres Stielgerüst mit kleineren Beeren und sind deshalb nicht so anfällig für Fäulnis. Solche Rebstöcke werden von den Rebzüchtern selektiert und über Stecklinge vegetativ vermehrt. Die so entstehenden Klone enthalten die komplette Erbinformation der Mutterpflanze.

„Wir haben hierzulande lange nicht erkannt, dass es bei der Sortenerhaltung eher um den Geschmack und weniger um die Erntemenge und den Alkoholgehalt gehen sollte“, erklärt Keller. Dazu kommt, dass die Entscheidung über die Auswahl eines Klons sehr langfristige Auswirkungen hat und letztendlich über den Charakter des Weins entscheidet. „Die ersten drei Jahre pflanzen wir an, die nächsten zehn Jahre ist der Wein ganz gut, zehn Jahre danach noch besser und – bei ganz alten Reben – sehr gut. Es dauert also zwanzig Jahre, bis Reben ihre Topleistung entfalten.“ 

Selektion nach neuen Gesichtspunkten

Bis weit nach dem Zweiten Weltkrieg achteten die Rebzüchter beim Klonen vor allem auf Ertragssicherheit und hohe Mostgewichte der Burgunderrebsorten. Erst in den 1960er-Jahren wurde mit der Selektion nach Gesichtspunkten der Qualitätssteigerung begonnen. Vor allem die Vermeidung von Fäulnisbildung, eine gute phenolische Reife und attraktive Säuregehalte sind heute die Ziele der Klonselektion.

Große Weine kann man nur in Generationen denken.
Fritz Keller über das Enkeldenkprinzip bei der Weinherstellung. 
"Gott sei Dank habe ich das dann irgendwann erkannt und konnte meine Entscheidung korrigieren“, sagt Keller. Er pflanzte nach und nach neue Klone an und kann heute zusammen mit seinem Sohn im Weinglas schmecken, warum diese Entscheidung goldrichtig war. Besser spät als nie. Prost! www.franz-keller.de

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