Warum wir uns alle von Hybridhühnern ernähren

Man könnte es augenzwinkernd fleischgewordenes Paradoxon nennen: Während der Fleischkonsum in Ländern wie Deutschland und Österreich zurückgeht, verleiht die Geflügelbranche der immer mehr in Verruf  geratenen Fleischindustrie ganz unverhofft Flügel.

Allein im Jahr 2018 stieg der Verzehr von Geflügelfleisch – der Großteil davon Hühnerfleisch – auf satte 13,19 Kilogramm pro Kopf, wie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung berichtete. Zum Vergleich: 1998 waren es gerade einmal 9,13 Kilogramm. „Wir gehen davon aus“, sagte vor wenigen Jahren der Präsident der Deutschen Geflügelwirtschaft, „dass dieser Trend eines steigenden Geflügelkonsums anhalten wird.“

Und er sollte recht behalten: Im Jahr 2020 stieg der deutsche Pro-Kopf-Konsum auf 13,3 Kilogramm. Kein Wunder: Hühnerfleisch gilt dem Fleischesser des Jahres 2021 als wohl unverfänglichste aller Fleischessünden: fett- und cholesterinarm, in der Produktion vergleichsweise klimafreundlich und obendrein können sich alle größeren Religionen auf die Bedenkenlosigkeit dieses mageren Fleisches einigen. Alles gut also? Mitnichten.

So wie jedes konventionell gehaltene Masthuhn ist ein Ross 308er.
Nutztierwissenschaftler und Bresse-Hühner-Halter Patrick Birkl über den hybriden Einheitsbrei der industriellen Hühnerzucht

Erstens: Die Zucht- und Haltungsbedingungen in der konventionellen Geflügelindustrie gelten nicht gerade als tierlieb. Im Gegenteil: Immer wieder werden Misshandlungsund Misshaltungsskandale in Großbetrieben an die mediale Oberfläche gespült, nur um nach ein paar Shitstorms wieder zu verschwinden. Zweitens: Die extreme, um nicht zu sagen exzessive, Spezialisierung der gesamten Landwirtschaft seit der Nachkriegszeit hat mit ihrer kompromisslosen Fragmentierung zwischen Legehennen und „Fleischhühnern“ dafür gesorgt, dass eine rassenspezifische Monokultur als selbstverständlich hingenommen wird.

Heißt: Ob mit Eiern oder Fleisch, wir ernähren uns in weiten Teilen der Welt von gerade einmal einer Handvoll Hybridsorten, die, wenn man so will, von ebenso wenigen Großkonzernen „patentiert“ sind. Diese Züchtungen tragen Namen wie Cobb 500 oder JA-757 – und machen deutlich: Hier geht’s um Effizienz, um eine genetisch perfekt auf die Marktbedürfnisse zugeschnittene Kreatur. Das ist kein neues Phänomen, sondern seit Jahrzehnten so. Wie in der agrarischen Monokultur wurden und werden damit alte Hühnerrassen kompromisslos verdrängt.

Cochin: ist eine der größten und schwersten Hühnerrassen der Welt und wurde deshalb oft in Rassen, die auf Fleischleistung gezüchtet wurden, eingekreuzt. Ursprünglich in Südvietnam gezüchtet, kam sie in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts von China nach Europa. Hähne können bis zu 5,5 Kilogramm schwer werden. Die britische Königin Victoria war maßgeblich am Bekanntwerden dieser Rasse in Europa beteiligt.

Marans: Wurden Mitte des 19. Jahrhunderts in der gleichnamigen französischen Ortschaft nahe der Stadt La Rochelle gezüchtet. Sie haben dunkles, vollmundiges Fleisch, auch ihre Eier sind im ersten Jahr braun und weisen eine erstaunlich dicke Schale auf.

Sussex: Ist nach der gleichnamigen Grafschaft in England benannt und wurde dort Ende des 19. Jahrhunderts gekreuzt, unter anderem aus Cohins und Brahmas. Klassisches Zwiehuhn, das sowohl als ergiebiges Masttier als auch als verlässlicher Eierlieferant gilt. Durch die Spezialisierung der industriellen Landwirtschaft spielt es nur noch eine untergeordnete Rolle.

Holländer Haubenhuhn: Zählt zu den älteren Rassen in unseren Breiten, bereits Mitte des 17. Jahrhunderts wurde es in Holland nachgewiesen. Statt Kamm trägt diese ulkig aussehende Rasse Federn. Sie gilt eher als eierlegende Rasse – bis zu 140 im Jahr –, da sie mit unter drei Kilo eine eher kleine (fleischliefernde) Rasse ist.

Brahmas: Entstanden in den USA wohl als Kreuzung zwischen Cochin-, Malaienund Chittagong-Hühnern. Von der Mitte des 19. Jahrhunderts bis zu Beginn des Zweiten Weltkriegs galten sie als das Fleischhuhn in den USA. Da sie viel Futter benötigen, verschwanden sie zunehmend durch die entbehrungsreichen Kriegsjahre.

Das bedeutet auch und vor allem einen nicht zu unterschätzenden Verlust an kulinarischer Vielfalt, die reinrassige Hühnersorten jahrhundertelang in weiten Teilen der Welt prägten. Umso drängender stellen sich heute also die Fragen: Welche reinrassigen, kulinarisch wertvollen und, sagen wir es ruhig, „echte“ Hühnerarten gibt es, die uns da immer mehr abhandenkommen? Gibt es eine Chance, dem konzerngesteuerten Einheitsbrei hier und da zu entkommen? Und kann sich das lohnen in Zeiten wie diesen?

Maschinennamen

„Begonnen hat das alles zwar schon in der Zwischenkriegszeit“, erklärt Patrick Birkl. Der studierte Zoologe, der in Kanada seine Doktoratsarbeit in Nutztierwissenschaften über das Federpicken bei Legehühnern verfasst hat, betreibt zusammen mit seiner Frau Katharina eine Bio-Hühnerzucht in der Südoststeiermark. „Aber so richtig Fahrt aufgenommen hat es dann in der Nachkriegszeit: Da wurden Hybride herausgezüchtet, die sich einerseits besser mästen lassen, dafür aber wenig Eier legen, und andererseits solche, die viele Eier legen, dafür aber schlank bleiben.“

Es war die Zeit, in der sich ein paar wenige Konzerne nichts weniger als ein weltweites Monopol auf industriell hochkompatible Hybridsorten sicherten: die US-amerikanische Firma Cobb beispielsweise mit ihrem Prachtexemplar Cobb 500. Das strahlend weiße Federkleid, der irgendwie zu klein geratene Kopf, die nahezu grotesk geschwellte, kurvige Brust – die Macher dieses bis heute unverkennbaren Branchenstars verstanden es bereits damals, Effizienz und Ästhetik als Marketingtools einzusetzen. Das Konzept fand, wenig überraschend, viele Nachahmer.

Elterntiere müssen oft gehungert werden, damit sie sich reproduzieren können.
Patrick Birkl über die tierethischen Unzulänglichkeiten in der Haltung von Hybridhühnern

Eine der erfolgreichsten Hybridzüchtungen in Österreich – wenn nicht die erfolgreichste überhaupt – ist das Masthuhn namens Ross 308. Das internationale Zuchtunternehmen Aviagen, das zum Geflügelindustrie Megakonzern EW in Niedersachsen gehört, verkauft dieses „Modell“ in 130 Länder, sprich: weltweit. „So gut wie jedes konventionell gehaltene Masthuhn, das in Österreich gehalten, verkauft und verzehrt wird, ist ein Ross 308er. Da gibt es eigentlich nichts anderes“, sagt Birkl. Genetisch so veranlagt, oder besser: gestaltet, dass es in möglichst kurzer Zeit so viel Fleisch wie möglich ansetzt – vor allem im Brustbereich, der schmeckt den Konsumenten bekanntlich am besten –, kritisieren Tierschutzorganisationen seit Jahren den Zustand der Tiere kurz vor den Schlachtungen: Viele hätten Mühe, sich ob ihres Gewichts fortzubewegen, ihr Gang erinnere eher an langsam vor sich hin watschelnde Enten als an agile Hühner.

„Außerdem müssen die Elterntiere in der Regel gehungert werden“, erklärt Birkl. „Sprich: Man darf ihnen nicht so viel Futter geben, wie sie eigentlich zu sich nehmen könnten, weil sie sich ansonsten nicht mehr reproduzieren können.“ Ebenso ernüchternd: Auch das Bio-Hühnerfleisch wartet nicht mit einem größeren Repertoire an Rassen auf. Der allergrößte Teil der in Deutschland und Österreich aufgezogenen Bio-Hühner sind der Hybrid JA-757 vom US-amerikanischen Konzern Hubbard. Mit einem „natürlichen Sättigungsgefühl“ ausgestattet, erreicht dieses Huhn sein Schlachtalter, getreu den Bio-Richtlinien, erst nach circa 70 Tagen und nicht wie die konventionellen nach bereits 38.

Bresse-Huhn: Ohne Zweifel das in kulinarischer Hinsicht legendärste Masthuhn. Bereits im 17. Jahrhundert ursprungsgeschützt, muss es außerhalb der Region Bresse nördlich von Lyon als Bresse-Gauloise bezeichnet werden. Haltungsart und Fütterung sind strikt vorgegeben. So darf es ausschließlich mit regional angebautem Mais oder Buchweizen – später dann auch mit Milch – gefüttert und muss direkt beim Züchter geschlachtet werden. Das Mindestschlachtalter von vier Monaten macht es zu einem der schmackhaftesten und teuersten der Welt.

New Hampshire: Wurde im US-Bundesstaat New Hampshire Anfang des 20. Jahrhunderts aus den Rhodeländern gezüchtet. Die Hähne fallen durch ihren sehr großen Kamm und erstaunlich langen Lappen auf, Hühner können im ersten Jahr bis zu 250 (!) Eier legen. Die gute Futterverwertung machte sie historisch auch zu beliebten Masthühnern.

Orloff: ist heute eine höchst seltene Rasse und galt zu Beginn des 20. Jahrhunderts als russisches Nationalhuhn. Der russische Adelige und Offizier xei Grigorjewitsch Orlow machte es im 19. Jahrhundert im europäischen Teil seiner Heimat bekannt. Kälteresistent, wurde es als robustes Masthuhn sehr geschätzt. Heute sind in Deutschland vor allem die Zwerghuhn-Varianten dieser Rassebekannt.

Jersey Giant: Wurde, wie so viele andere Hühnerrassen auch, Ende des 19. Jahrhunderts gekreuzt. Die Ursprungsrassen waren Javahuhn, Croad-Langschan und Brahma. Ziel war es, eine große, ertragreiche Fleischrasse zu erschaffen, die den Truthahn als Fleischlieferanten ersetzen könnte. Zu Beginn mit großem Erfolg als Kapaun und Fleischhuhn verwendet, erwies sich das Jersey Giant gegenüber industriellen Hybridhühnern mit der Zeit als weniger ertragreich.

Nackthals-Huhn: Machte sich mit einer Legeleistung von bis zu 180 (!) Eiern pro Jahr und einem stattlichen Fleischansatz einen Namen als ertragreiches Zweinutzungshuhn. Ursprünglich aus Transsylvanien stammend – also dem Landesinneren Rumäniens –, soll es in Deutschland im 20. Jahrhundert weiterentwickelt worden sein. Entgegen dem weitverbreiteten (Irr-)Glauben ist es keine Kreuzung zwischen Huhn und Pute.

In Sachen Legehennen ist die Vielfalt in Österreich nicht viel größer: „Nahezu jedes braune Biooder Freiland-Ei, das wir in Österreich verzehren, kommt von der Legehennen-Hybridzüchtung Lohmann Brown. Die beigen Bio Eier stammen ebenso vom Lohmann-Konzern, aber von der Hybridzüchtung Lohmann Sandy. Das war’s dann aber auch schon mit der Vielfalt.“ Das Geheimnis hinter dem Erfolg des Hybrid-Geschäftes liegt übrigens nicht nur in der Robustheit, Verlässlichkeit und Effizienz der Kreaturen von Lohmann, Aviagen – beide zum EW-Konzern gehörend –, Hubbard und Co., sondern in der totalen Abhängigkeit, in der sich Geflügelhalter wohl oder übel befinden.

„Möchte man beispielsweise eine Lohmann Brown oder Lohmann Sandy auf dem eigenen Hof weiterzüchten“, erklärt Patrick Birkl, „dann sprenkeln sich mit der Zeit die Merkmale wieder auf. Das heißt, die Hühner bringen nicht mehr die Leistung, für die sie gemacht worden sind. Das nennt sich auch biologisches Schloss. Das heißt, ich muss als Geflügelhalter jedes Mal aufs Neue die Eier oder die Küken von den Brütereien oder Partnerbetrieben des jeweiligen Konzerns beziehen. Damit verhindert der Konzern, dass jemand, der sein Produkt in die Hände bekommt, es autark vervielfältigen kann.“

Kreuzungen: Kein neues Phänomen

Kein Wunder, dass der versierte Tiroler es in seinem Hof in Fehring, einer kleinen Gemeinde in der malerischen Südoststeiermark, anders angeht. Und bezeichnend vielleicht gar, dass er dort die wohl sagenumwobenste und prestigeträchtigste aller Hühnerreinrassen hält: das Bresse-Huhn. Genauer gesagt: Bresse-Gauloise, da die für Frankreich so typische, strenge Herkunftsbezeichnung verbietet, außerhalb der Bresse-Region – nordöstlich von Lyon gelegen – den geschützten Begriff Bresse-Huhn zu verwenden. Mit dem wohl schmackhaftesten, zartesten und vollmundigsten Hühnerfleisch gehört Patrick und Katharina Birkls Hof im gesamten deutschsprachigen Raum zu den ganz wenigen, die auf diese reinrassige Sorte setzen – und das noch dazu in Bio-Qualität.

Damit verhindert der Konzern, dass jemand, der seine Hühner aufzieht, sie auch vervielfältigen kann.
Patrick Birkl über die totale Abhängigkeit von Hühnerhaltern von Großkonzernen, die das Patent auf die Vervielfältigung von Hybridhühnern besitzen

„Um zu experimentieren, haben wir auch Elterntiere der alten französischen Rasse Marans. Die kreuzen wir mit den Elterntieren der Bresse-Hühner, das ergibt ein etwas dunkleres Fleisch“, so der Hühnerhalter, aus dem der Naturwissenschaftler spricht. Womit wir bei der Sache mit den Rassen angekommen wären. Gleich vorweggeschickt: Alte Hühnerrassen sind historisch bedingt weder reine Lege- noch Fleischrassen, sondern in der Regel Zweinutzungshühner. Das erwähnte Marans ist beispielsweise also nicht nur für sein dunkles Fleisch, sondern auch für seine schokofarbenen Eier bekannt. Erstaunlich ist, dass es in Österreich laut Birkl überhaupt nur drei heimische Rassen gibt: das Sulmtaler, das Altsteirer- und das Nackthals-Huhn. Aufschlussreich auch: das aus Nordfrankreich stammende Faverolles-Huhn.

Anfang des 20. Jahrhunderts galt es vorrangig als fleischansetzendes Masthuhn – wobei es Ende des 19. Jahrhunderts aus verschiedenen, nur mehr schwer rekonstruierbaren Rassen gekreuzt wurde. Ähnliches gilt für das Sussex-Huhn: Zu Beginn des 19. Jahrhunderts erstmals in der gleichnamigen englischen Grafschaft verbürgt, wurde es zwischen der ursprünglich chinesischen Rasse Cochin und der nordamerikanischen Brahmas gekreuzt. Beispiele, die zeigen: So alt sind all die oft bereits im Verschwinden begriffenen Hühnerrassen nicht. Und gekreuzt wurde auch schon, bevor das die Mega- Nachkriegskonzerne im großen Stil taten. Aber eben mit mehr als einer Handvoll Turbozüchtungen.

Chicken-Chart

ZUNGE: eines der wenigen Teile am Huhn, die nicht zum Kochen geeignet und außerdem sehr klein sind. KAMM: Fleisch über zwei bis drei Stunden kochen und frittieren. LAPPEN: ähnliches Fleisch wie der Kamm. Kann auch gekocht und frittiert werden.

HALS: Aus dem Hals kann man samt Haut und Knochen einen Fond machen. HERZ: Hühnerherzen eignen sich beispielsweise für Ragouts oder angebraten auf Mangold. MAGEN: Die Hühnermägen werden am besten frittiert oder geschmort. LEBER: Aus der Leber kann ein leckeres Parfait gemacht werden. Sie eignet sich aber auch zum Rösten.

BRUSTFILET: Das Filet vom Huhn ist eines der schmackhaftesten Teile und sehr zart und fettarm. FLÜGEL: Ob als Chicken-Wings oder einfach frittiert, der Flügel gehört zu den beliebtesten Hühnerteilen. UNTERSCHENKEL: Der Unterschenkel, besser als Keule bekannt, wird von vielen als das saftigste Fleisch vom Huhn bezeichnet. FÜSSE: Bei den Füßen ist es wichtig, dass sie gründlich gereinigt und die Krallen abgeschnitten werden. Danach können sie frittiert und abgenagt werden.

SOTL’Y-LAISSE: Auch als Pfaffenschnittchen bekannt, ist ein filetartiges Stück im hinteren Bereich des Rückens. OBERSCHENKEL: Das Fleisch eignet sich für glacierte Oberschenkel oder als Curry. BÜRZEL: Aus dem Bürzel macht der deutsche Küchen-Rockand- Roller Stefan Marquard knusprige Chips.