Frank Albers über qualitativ hochwertiges Fleisch als Originalitätsgarant
Halbierung der Umsätze in Zeiten des Shutdowns
Bei allem Ärger mit Corona und seinen Folgen: Wir dürfen uns glücklich schätzen. Viele Gastros vertrauen uns so sehr in Sachen Highend-Fleisch, dass sie ihren kompletten Bedarf bei uns decken. Oft kommen Unternehmer bereits lange vor der Eröffnung ihrer Läden auf uns zu, um sich bezüglich ihres Menüs, des Küchenequipments oder auch der Kalkulation beraten zu lassen. Wenn wir unsere Absatzzahlen über den Verlauf der Krise hinweg betrachten, ergibt sich ein aufschlussreiches Gesamtbild zur Umsatzentwicklung der deutschen Gastronomie im mittleren bis gehobenen Segment. Zumindest jener, die darauf Wert legt, kulinarisch anspruchsvolles Fleisch auf den Teller zu bringen.
Das Fleisch ist nämlich – selbstredend – bei fleischlastigen Konzepten einer der größten Posten überhaupt. 2020 ist stark gestartet. Als Ende Januar der erste Coronafall in Bayern auftritt, sieht das Jahr in Deutschland noch sehr vielversprechend aus. Der Megatrend, besseres Fleisch aus nachhaltiger Produktion in hoher Verzehrqualität zu konsumieren, setzt sich fort. Immer mehr Menschen essen Fleisch nach dem Motto „Weniger oft, aber dafür besser“. Im März geht es dann los: Sukzessive beginnt der Lockdown. Die Halbierung unserer Umsätze im März ist die deutliche Konsequenz. Für die Gastro am härtesten stellten sich dann der April und der Mai dar: Viele Accounts weisen hier eine glatte Null auf. Die Gemütslage der Gastronomen ist entsprechend: Existenzangst und Panik greifen um sich in einer Branche, die in weiten Teilen von niedrigen Gewinnmargen und viel hartem Konkurrenzkampf geprägt ist.
Wird weniger mehr?
Mit viel Energie stemmt man sich gegen die missliche Lage. Ich bewundere das. Wir haben Kunden, die die Hälfte ihres regulären Fleischumsatzes erreichen, indem sie Steakpakete versenden oder zum Abholen bereitstellen. Auch manch rasch aufgesetzter Onlineshop sorgt für etwas Grundauslastung. Als dann Ende Mai die Lockerungen kommen, kann das nicht sofort für Linderung sorgen. Die von den Gastros zu erfüllenden Bedingungen werden teils am Vortag des Inkrafttretens veröffentlicht und enthalten aufwendige Maßnahmen wie Trennwände zwischen den Tischen oder elektronische Speisekarten. Somit wird auch der Rest vom Mai Teil des Corona-Jammertals.
Eine große Frage steht im Raum: Werden die Gäste nach dem Restart wiederkommen? Die Hoffnung kommt auf, dass dies in besonders hohem Maße der Fall sein wird. Der große Exodus der Sommerferien wird wahrscheinlich nicht stattfinden, und die daheim Gebliebenen sollen für außerplanmäßigen Umsatz sorgen. So kommt es dann auch: Ab Juni, aber spätestens Juli ist klar zu sehen, dass die Umsätze in der Gastro zurück auf dem starken Niveau vom Januar und Februar sind. Gerade die hochwertigen und originellen Konzepte sind ausgebucht. Es zeigt sich wieder: Qualität und Originalität gewinnen. Jetzt liegt es an uns allen, aufeinander aufzupassen und dafür zu sorgen, dass die Infektionslage nicht wieder bedrohlich wird.
Auch im Herbst und Winter wird man mit einer geringeren Anzahl an verfügbaren Sitzplätzen zurechtkommen müssen. Da zählt es, an weniger Gästen das notwendige Umsatzziel zu erreichen. Das geht über geschultes Servicepersonal, das es versteht, den Fokus des Gastes vom Preis auf die positiven Eigenschaften der Produkte zu lenken. Ich denke, das ist der Schlüssel zum Erfolg in der Krise.
