Die neue Rohkost
Fotos: Mikkel Adsbøl, Jes Larsen, Shutterstock
Ohne jetzt überzeugte Barfuß-Waldläufer und Fred-Feuerstein-Fans enttäuschen zu wollen, aber: Der moderne Höhlenmensch hat sich zum zivilisierten Gourmet gemausert und nagt nicht an einem Lagerfeuer kauernd im Lendenschurz an einem Knochen. Vielmehr setzt er seinen schön beschuhten Fuß über die Schwelle eines Lokals im trendigen Berliner Kiez Neukölln und nimmt bei Kerzenschein an einem hübschen Holztisch Platz. In Ermangelung entsprechender Rohware wirft er auch keine Reste von Säbelzahntiger-Schenkeln oder Mammut-Knochen achtlos hinter sich.
Und die wenig urzeitlich anmutende Küchencrew, die…
Fotos: Mikkel Adsbøl, Jes Larsen, Shutterstock
Ohne jetzt überzeugte Barfuß-Waldläufer und Fred-Feuerstein-Fans enttäuschen zu wollen, aber: Der moderne Höhlenmensch hat sich zum zivilisierten Gourmet gemausert und nagt nicht an einem Lagerfeuer kauernd im Lendenschurz an einem Knochen. Vielmehr setzt er seinen schön beschuhten Fuß über die Schwelle eines Lokals im trendigen Berliner Kiez Neukölln und nimmt bei Kerzenschein an einem hübschen Holztisch Platz. In Ermangelung entsprechender Rohware wirft er auch keine Reste von Säbelzahntiger-Schenkeln oder Mammut-Knochen achtlos hinter sich.
Und die wenig urzeitlich anmutende Küchencrew, die ihm stattdessen „Filet mignon mit Lakritz-Knochenjus, Macadamianuss-Crumble und Maniokpüree“ serviert, hat auch nicht tagelang mit einem Speer bewaffnet im Gebüsch vor sich hin gesiecht, um der Kuh den Garaus zu machen. „Aber unsere Köche verbringen definitiv mehr Zeit in der Küche als die meisten anderen, weil paläolithische Küche sehr arbeitsintensiv ist“, erklärt Boris Leite. Jener Mann, der die Ernährungsgewohnheiten der Höhlenmenschen erfolgreich in die Neuzeit geführt hat und mit seinem Restaurant Sauvage das erste und bislang einzige Paleo-Fine-Dining-Restaurant Europas führt. Sehr erfolgreich, wohlgemerkt.
Von Genen und Gluten
Die paläolithische Küche, kurz Paleo genannt, hat sich von Amerika ausgehend ihren Weg nach Europa ge-
bahnt. Mittlerweile verzeichnet sie aufgrund der ihr zugeschriebenen gesundheitsfördernden Eigenschaften, darunter Laktose- und Glutenfreiheit, eine konstant wachsende Anhängerschar. Der dänische Sternekoch Thomas Rode Andersen, Vorreiter der europäischen Paleo-Bewegung, erklärt das so: „Unser Körper ist genetisch nicht auf die Kombination von Fetten und Kohlehydraten ausgerichet, er kann Erzeugnisse, die erst mit dem Ackerbau auf unserem Speiseplan aufgetaucht sind, nicht optimal verarbeiten. Das Ergebnis sind Übergewicht, Übellaunigkeit und Antriebslosigkeit.“ Diese Eigenschaften natürlich schreibt man unseren urzeitlichen Vorfahren jedenfalls nicht zu, weshalb Paleo auch auf dem Prinzip basiert, dem Körper nur zuzuführen, was auch der Steinzeitmensch schon zu sich nahm. Das – und hier kommt die schlechte Nachricht für Freunde neuzeitlichen Futters – schließt so gut wie alle Lebensmittel aus, die satt, müde und kurzfristig glücklich machen. Konkret: Getreideprodukte wie Reis, Nudeln und Brot, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Zucker, gehärtete Pflanzenfette, Alkohol und über weite Strecken auch Milchprodukte. Die gute Nachricht aber ist: Auch ohne diese Zutaten kann sich der moderne Mensch vortrefflich ernähren, und das mitunter sogar auf hohem Niveau, wie Thomas Rode Anderson oder eben Boris Leite im Berliner Sauvage unter Beweis stellen.
In der Küche des Sauvage werden ausschließlich unverarbeitete Bio-Lebensmittel verwendet, Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, unraffinierte Öle, Nüsse, Samen, Kräuter und Früchte bilden die Basis Paleo-Küche. Mit wenig schmackhaftem Diätessen hat das, was im Sauvage auf den Teller kommt, aber nichts zu tun. Die Speise-
karte liest sich kaum anders, als in anderen gehobenen Restaurants. Der Aufwand, der hinter dieser Form
der Kulinarik steht, ist allerdings um ein Vielfaches höher – obwohl moderne Gargeräte und Techniken in der Paleo-Küche keineswegs verpönt sind. „Nein, wir kochen natürlich nicht über dem Lagerfeuer!“ erklärt Boris Leite. „Aber alles, was unsere Küche verlässt, ist 100 Prozent handmade, vom Ghee über unsere Pestos bis zum getreidefreien Cracker“, erklärt Leite. „Dementsprechend sind unsere Personalkosten höher und wir liegen preislich auch im oberen Segment.“ Sein Wareneinsatz liege bei gut 50 Prozent, aber das, so Leite, ließe sich nun mal nicht vermeiden, wenn man authentische Paleo-Küche bieten wolle. „Wir betreiben einen enormen Aufwand, um nur beste Bio-Produkte verarbeiten zu können. Wenn man es genau nimmt, dann dürfen die Tiere ja auch nicht mit Getreide gefüttert werden, also sind wir auf hochwertiges Weiderindfleisch oder Wild angewiesen.“
Wie so oft im Leben gilt aber auch bei der Paleo-Diät: Wo Licht, da auch Schatten. Kritiker des neuen Food-Trends bemängeln, dass es nach wie vor strittig ist, wie genau sich unsere steinzeitlichen Vorfahren ernährten. Ob diese wirklich so fett und eiweißlastig wie angenommen war, wird ebenso infrage gestellt wie die These, dass die moderne, kohlehydratbasierte Ernährung in direktem Zusammenhang mit Zivilisations-
krankheiten wie Krebs, Allergien oder Fettleibigkeit steht. Boris Leite, der sich selbst seit einigen Jahren Paleo ernährt, ist von der positiven Wirkung dieser Ernährungsform jedenfalls überzeugt. Ebenso wie Thomas Rode Andersen, der dank der neuen Ernährungsform Pfunde verloren, dafür aber jede Menge Energie und noch größere Popularität in seinem Heimatland erlangt hat. Sein Paleo-Kochbuch „Stenalderkost“ verkauft sich bestens, und auch das Sauvage hat keineswegs mit mangelndem Zulauf zu kämpfen – eher im Gegenteil. Viele Gäste reisen laut Boris Leite sogar extra aus dem Ausland nach Berlin, um im Sauvage zu dinieren.
Bleibt nur noch die Frage zu klären, inwiefern auch das aufgeschlossendste Fine-Dining-Publikum bereit ist, sich allen Normen des Paleo-Konzeptes kulinarisch zu unterwerfen. „Klar ist, dass wir die Ernährungsgewohnheiten der Steinzeit nicht eins zu eins imitieren können“, meint Boris Leite. „Und bei den Getränken haben wir uns im Sauvage auch dazu entschlossen, einen Kompromiss einzugehen.“ Bei Paleo-konformem Wasser und Tee alleine nämlich würde nämlich sogar der überzeugteste Steinzeit-Gourmet irgendwann rebellieren. Deshalb gibt es im Sauvage auch Bier – und das ist, ganz klassisch, aus Hopfen und Malz gebraut.
Paleo Tops & Flops
TEUFELSZEUG
Sämtliche Getreideprodukte, insbesondere weißes Mehl, stehen auf der Paleo-Watchlist. Industrie-Zucker ist ebenfalls verpönt, als Alternative
bieten sich Nüsse, Früchte oder roher Honig an. Milchprodukte sind in
der Paleo-Diät ebenso unerwünscht wie Kaffee und glutenhältige Fertigprodukte.
Produktgruppen: Getreide, Milchprodukte, Zucker, Pflanzenfette, Kaffee
TOLLES ZEUG
Tierische Produkte wie Fleisch und Fisch aus biologischer Aufzucht, bei Rindfleisch ist Weidevieh zu bevorzugen. Auch alle vegetarischen
Produkte sollten unbedingt bio sein. Unraffinierte Öle wie Kokos- und Palmöl zählen mit Schmalz, Ghee und Talg zu den Paleo-konformen Fetten.
Produktgruppen: Obst, Gemüse, Kräuter, Fleisch, Nüsse, Samen, Fisch, unraffinierte Öle, Schmalz
KOMPROMISSLÖSUNG
Der Einsatz von Butter in der
Paleo-Küche ist unter Steinzeitdiät-Fans durchwegs umstritten. Mit geklärter Butter ist man aber in jedem Fall auf der sicheren Seite. Bier und Wein zählen eigentlich auch zu
den Paleo-No-Gos, zumindest im
Fine-Dining-Bereich aber ist eine
damit bestückte Getränkekarte kein Kapitalverbrechen.
Produktgruppen: Alkohol, Butter
Dänemarks Mister Paleo
Thomas Rode Andersen ist Europas Paleo-Food-Posterchild.
Der Michelin-Stern-gekrönte Küchenchef des kopenhagener
Kong Hans Kælder über urigen Verzicht und wie Steinzeit-Food und Fine-Dining zusammenpassen.
Vom Sternekoch zum Steinzeit-Food-Guru – das ist jedenfalls keine gewöhnliche Fine-Dining-Karriere. Wie wurde denn Ihre Liebe zur Urzeit-Diät entfacht?
Thomas Rode Andersen: Durch die Liebe zu meiner Frau! Nein, im Ernst, sie hatte durchaus ihren Anteil daran, denn sie ist um 14 Jahre jünger als ich und ich wollte gut für sie aussehen. Also habe ich 2007 mit Sport angefangen, aber ich hatte immer noch den Eindruck, dass ich energie- und antriebslos bin, speziell nach dem Essen. Im Internet habe ich dann etwas über Paleo-Kost gelesen, brav die ersten 30 Tage ohne Zucker, Alkohol und Getreide durchgehalten und das Ergebnis hat mich überzeugt. Seit 2009 ernähren meine Frau und ich uns zu 90 Prozent paleo. Ich habe jede Menge Kilos verloren, fühle mich fit, ausgeglichen und gesünder als je zuvor.
Das klingt nach verdammt wenig Spaß, ehrlich gesagt …
Andersen: Ich bin kein Dogmatiker, ich gönne mir auch mal ein Glas Wein und ein Stück Schokolade – also Dinge, die eigentlich nicht den Paleo-Prinzipien entsprechen. Wenn ich ausgehe und in einem tollen Restau-
rant zu Abend esse, dann geißle ich mich nicht selbst und esse, was ich bestellt habe, so, wie ich es bestellt habe. Aber der Prozentsatz anderer Lebensmittel, die ich konsumiere, ist wirklich sehr niedrig.
Letztes Jahr eröffneten Sie in Kopenhagen gemeinsam mit Partnern das Palæo, Europas erstes Paleo-Fast-Food-Restaurant. Aus diesem Projekt sind Sie mittlerweile aber wieder ausgestiegen. Warum?Andersen: Einer der Hauptgründe war, dass ich für die ausschließliche Verwendung von Bio-Lebens-
mitteln plädiert habe. Diesen zusätzlichen Kostenfaktor wollten die Partner aber nicht mittragen, zumal Paleo-Küche aufgrund der Tatsache, dass sie zeitaufwendig ist und dementsprechend Personal benötigt wird, wirt-
schaftlich eine ohnehin große Herausforderung darstellt. Aber der Aufwand lohnt sich, und die Menschheit würde gut daran tun, mehr Zeit hinter dem Herd als vor dem Fernseher zu verbringen. Ich bin einfach davon überzeugt, dass authentische Paleo-Küche nur mit biologischen Zutaten funktioniert.
Sie haben in Ihrem Sternerestaurant Kong Hans Kælder ein reines Paleo-Menü auf der Karte. Wie funktioniert Sterneküche nach Paleo-Prinzipien?
Andersen: Eigentlich ist das kein großes Ding, denn wir bewerben das Paleo-Menü ja nicht offensiv, haben dafür aber viele Prinzipien in unsere À-la-carte-Küche übernommen. Wir verzichten in der regulären Karte ebenfalls weitestgehend auf Zucker, künstliche Aromen, Alkohol und raffinierte Produkte. Und jene Gäste, die das Paleo-Menü wählen, sind überrascht, wie spannend gesundes Essen auf Sterneniveau sein kann. Sie vermissen weder Pasta noch Reis, Mais oder Stärke, ganz im Gegenteil. Wenn man nur die Gesundheitskeule auspackt, erreicht man die Menschen oft nicht im ersten Schritt. Aber man erreicht sie über Qualität. Dass die ihrem Körper guttut und sie das essen, wofür ihr Körper gemacht wurde, ist aber natürlich ein entscheidender Zusatznutzen.
Für viele Köche ist es aber wohl trotzdem schwer vorstellbar, ohne Butter, Stärke und Milchprodukte zu kochen …
Andersen: Man muss sich wirklich etwas Neues einfallen lassen, um dieselben Effekte wie mit konventio-
nellen Produkten zu erzielen. Genau das finde ich so spannend. Ich liebe meinen Beruf heute mehr denn je, weil ich wirklich innovativ arbeiten und tüfteln muss.
Verraten Sie uns so einen kleinen Paleo-Trick?
Andersen: Klar! Kartoffeln etwa sind in der Paleo-Küche ein No-Go, am besten ersetzt man sie durch Zwiebeln. Und die wiederum eignen sich geschmort, gemixt und mit einem Eigelb vermengt perfekt, um Saucen Konsistenz zu verleihen. Die gute alte Butter kann man sich damit getrost sparen.
Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus?
Andersen: Aktuell arbeite ich an meinem zweiten Paleo-Kochbuch, was mir großen Spaß macht. Und ich möchte bald ein reines Paleo-Bistro in Dänemark eröffnen, die Zeit dafür ist meiner Meinung nach reif. Das Paleo-Konzept wird sich langsam, aber sicher durchsetzen, auch im Fine-Dining-Bereich.
