Tiefgekühltes Steak? Ja! Aber wenn, dann richtig
Mit der richtigen Technik wird gefrorenes Steak zum Geheimtipp – zart, saftig und perfekt auf den Punkt. Frank Albers erzählt, warum man das Steak nicht auftauen muss, was es mit Schockfrosten auf sich hat, und wie diese Methode die Gastronomie revolutioniert.
Gefrorenes Fleisch hat ja nicht den besten Ruf. Warum eigentlich?
Albers: Das liegt oft an falscher Handhabung. Viele denken, dass gefrorenes Steak automatisch schlechter ist, aber das stimmt nicht. Wenn es richtig gefroren und zubereitet wird, ist es genauso gut. Besonders in der Gastronomie ist gefrorenes Steak ein großes Plus – es erleichtert die Planung und reduziert Verluste.
Muss man es in der Küche auftauen?
Albers: Nein! Es gibt zwei wichtige Schritte. Erstens: Das Steak wird von uns vorportioniert und gesägt, sodass die Oberfläche absolut gerade ist. Das ist wichtig, weil es dann gleichmäßig in der Pfanne aufliegt und optimal brät. Zweitens: Man
brät das Steak in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf an. Danach kommt es für etwa 30 Minuten bei passender Temperatur in den Ofen. Das Ergebnis? Perfekt rosa bis zum Rand.
Ok, das ist ungewöhnlich. Wie seid ihr auf diese Methode gekommen?
Albers: Vor circa drei Jahren wurde es in der New York Times von Nathan Myhrvold, Co-Autor der Modernist Cuisine als einfachste und sicherste Methode propagiert, um hochwertige Steaks zuzubereiten. Wir haben es dann ausprobiert und waren begeistert.
Du sagst, es wird oft falsch eingefroren. Was macht ihr anders?
Albers: Der Schlüssel liegt im Schockgefrieren und dem richtigen Abstand zur Schlachtung. Die Ware wird bei uns erst gereift und dann so eingefroren, dass keine Eiskristalle wachsen. Die zerstören sonst die Zellwände, das Fleisch saftet aus und wird zäh und trocken. Nicht so bei uns.
Und der Vorteil für Gastronomen?
Albers: Es ist super für die Planbarkeit und die Foodcost: Wenn ein ganzes US-Ribeye frisch zu viel ist, kann man den Wareneinsatz mit den einzelnen Frozen Steaks optimieren. Große Verbraucher mit kulinarisch niedrig qualifiziertem Personal können mit einem einfachen Prozess ein hervorragendes Steak anbieten. Beide haben den Vorteil der perfekten Kontrolle über ihren Fleischverschnitt.
Albers GmbH
www.albersfood.de
