Ardenner Schinken in Ostbelgien: Qualität und Tradition
Der Ardenner Schinken gehört zur Region Ostbelgien wie der Papst zum Vatikan. Die Pökelfleischspezialität aus den belgischen Ardennen wird ausschließlich in der Provinz Luxemburg und einigen angrenzenden Kantonen in Belgien hergestellt. Zur Herstellung wird eine Schweinekeule trocken eingesalzen oder in Salzlake eingelegt, an einem kühlen Ort reifen gelassen und oft auch geräuchert. Ein königlicher Erlass vom 4. Februar 1974 schreibt die genauen Herstellungsbedingungen für Ardenner Schinken vor und legt ausführlich alle Qualitätskriterien dar. So darf beim Räuchern ausschließlich Holz von Laubbäumen verwendet werden – unter Beigabe von Wacholderbeeren. Nach dem Räuchern muss der Schinken in kühlen, belüfteten Räumen reifen. Einspritzungen von Salz oder Salzlake in das Fleisch sind dabei nicht erlaubt.
Perfektion in Reinkultur
In Ostbelgien gibt es einen Betrieb, der die komplexe Herstellung des Weltklasse-Schinkens zur absoluten Perfektion gebracht hat. die Montenauer. Seit 1968 ist der heutige Senior Chef Klaus Rohs bereits im Familienbetrieb. Sein Sohn Sascha hat vor mehr als 20 Jahren im Betrieb angefangen.
Ein Leben für den Schinken
Bei den belgischen Schinken-Gurus arbeiten die Generationen miteinander Hand in Hand und garantieren persönlich einwandfreie Qualität des legendären Ardenner Schinkens und der Wurstwaren. Deshalb ruht er nach dem Pökeln mehrere Wochen bis Monate in einer klimatisierten Reifekammer bei niedrigen Temperaturen. Bei der Herstellung wird das Fleisch traditionell per Hand mit Kräutern und Salz eingerieben. Diese streng geheime Hausmischung dringt tief in das Fleisch ein und entzieht ihm das Wasser. Nur so können sich das typische Aroma und die richtige Konsistenz entwickeln.Geräuchert wird nach altüberlieferter Tradition mit Buchenholz und Wacholderbeeren in einer speziellen Räucherkammer.Für diesen Räuchervorgang benötigt man mindestens vier Wochen. Das verleiht dem Schinken sein charakteristisches Ardenner Aroma. Schließlich reift der Schinken weitere Wochen an der Luft.
Und genauso wichtig sind den Montenauers auch ihre Mitarbeiter und die Region Ostbelgien. Sie sind tief verwurzelt mit den Ardennen und stolz darauf, dass alle Mitarbeiter des Betriebs aus der Region stammen. Wer sich selbst von der unglaublichen Qualität überzeugen möchte, kann die Montenauer Schinkenräucherei natürlich persönlich besuchen. Sie ist so eingerichtet, dass man die Herstellung des Original Ardenner Schinkens von A bis Z „live“ verfolgen kann.
