Sommelier Battle – Katharina Greifenstein und Ronny Schneider

Katharina Greifenstein

Katharina Greifenstein ist Chefsommelière und Restaurantleiterin im Wilden Eder in der Steiermark. Davor war die 36-jährige Sommelière am Arlberg und bei Chateau Figeac in Bordeaux tätig. www.der-wilde-eder.at

Ronny Schneider

Der Sommelier und seine Geschäftspartner und besten Freunde Alexander Wulf und Marcel Kokot bieten im Restaurant Troyka in Erkelenz kreative russische Küche an. www.troyka.de

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Greifenstein: Der Sommelier ist ein wichtiger Faktor in jedem Betrieb, der eine gute Weinkarte hat. Es geht ja auch um die Lagerung der Weine. Da steckt ein Haufen Geld dahinter. Dazu kommen die Kalkulation der Getränke, Mitarbeiterschulungen und so weiter. Der Sommelier ist ein wichtiger Umsatzbringer für den Betrieb, der auch eine gute Balance in den Weinkeller bringt.
Schneider: Ich glaube, dass sich der Beruf des Sommeliers etwas weiterentwickelt hat, auch wenn er seltener wird, was ich sehr schade finde, weil es der schönste Beruf der Welt ist. Ein Sommelier sollte zum kompletten Gastgeber werden. Er macht den Unterschied zum normalen Essengehen aus. Er kann das Menü durch seine Begleitung auf ein interessanteres Level heben.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Greifenstein: Wenn ein Gast einen Aperol Spritz trinken möchte, dann bringe ich ihm einen. Ich kann ihm natürlich auch Alternativen empfehlen oder ihm die Weinkarte zum Durchstöbern bringen. Der Aperol Spritz ist nicht meine persönliche Lieblingswahl von der Weinkarte, dennoch geht es mir an allererster Stelle darum, dass der Gast glücklich ist und nicht ich. Das gehört zu einer professionellen Einstellung, denke ich, dazu.
Schneider: Den Aperol Spritz gibt es bei mir nicht. Als Sommelier hat man auch die Freiheit zu gestalten und die Weinszene bietet genug Alternativen, zum Beispiel einen weißen Port Tonic. Ich finde, dass es wiet Spannenderes gibt, das die Gäste verpassen, wenn sie beim Spritz bleiben. Gibt es ihn nicht, merken sie, dass mehr Auswahl da ist. Jeder Sommelier sollte so ein bisschen seine Linie haben, die Auswahl, die er anbietet, macht seinen Stil aus.

Wein und Speisen, Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Greifenstein: Im Idealfall bilden Getränk und Gericht eine Symbiose. Es passt nicht, wenn der Gast zwar das Menü super findet, aber die Weinbegleitun solala oder umgekehrt. Beides soll in Harmonie sein. Wie soll man sagen, auch in Service und Küche sollte jeder Topf seinen Deckel finden. Und es harmoniert nicht jeder Sommelier mit jedem Küchenchef. Mit unserem Küchenchef Stefan ist die Zusammenarbeit super, das macht das gesamte Arbeitsumfeld sehr schön.
Schneider: Alex, der Küchenchef, und ich sind seit über 20 Jahren beste Freunde. Alex meinte einmal: „Manchmal ist Ronny mit seinem Wein die letzte Prise Salz, die ich dem Gericht nicht zufügen kann“. Ich glaube, dass die letzten fünf Prozent für einen wunderschönen Abend im Restaurant durch eine perfekte Weinbegleitung erfolgen. Dabei geht es nicht darum, jedes Mal eine Harmonie zu schaffen, manchmal darf es auch bewusst kolidieren und so Spannung erzeugen.